Adiskide, zerbitzu guztia euskaraz emateko asmoz, bagoaz beste leku batera, sukaldean.com deitzen da. Gure asmoa da bertan jartzea euskaraz dauden errezetarik onenak, etxean eta lau lagunentzat egiteko.
Egizu klik hemen, eta hara garraituko zaitugu istant batean. Hala ere, jakin ezazu, lanean ari garela eta luze joko duela errezeta guztiak zure eskueran jartzeak. Amaitzean bai pagotxa!
AGUR BAGOAZ HEMENDIK!!!
TXAHAL ZANKARRA KAZOLAN EGINA
Txahal zankar bat, osoa
2 baratxuri-buru
Xorta bat ardo zuri
Oliba olioa
Gatza
Harakinak presta dezala zankarra, ongi garbitua, zuntz, zurda edo gizenik gabe. Kazola ondo aukeratzea funtsezkoa da benetan. Tamaina egokia behar du izan, hauxe da, haragia osorik sartzeko modukoa, baina bazterretan hutsune handirik geratu gabe, haragi guztia berdin egin dadin eta egosiaren koipea erre ez dakigun. Gainera, estalkia behar du kazolak. Has gaitezen, bada. Kazolan olioa oparo isuri eta sutan jarriko dugu, su bizian. Gatza eman eta zankarra sartuko dugu hartan, eta egiten utziko dugu ongi txigortu arte, alde guztietatik ongi gorritu behar baitu. Orduan erantsiko ditugu bi baratxuri-buruen aleak, azala kendu gabe. Ardo zuriaz busti, kazola estali eta sua ahal dugun guztia eztituko dugu ondoren. Bere zukuan egos dadin utziko dugu haragia, su eztian, beti ere estalirik, 20 minuturo edo zurezko zaliarekin eraginez. Likido gehiagorik ez dugu isuri behar, 2/3 ordu etengabe sutan edukitzen badugu xamur gelditu baita haragia. Azkenean zuku pixar distiratsu bat geratuko da haragi puskari itsatsita, eta nabarmen murriztu izango da haragiaren neurria. Kazolatik atera, xerra lodietan zatitu, eta bere zukuan egindako baratxuriekin eta entsalada edo patata frijituekin aterako dugu mahaira.
TXAHAL ZANKARRA PATATEKIN
1’5 kg txahal zankar, erdi tamainako pusketan zatitua
2 piper txorizero, aurrez 1’5 l ur epeletan beratuak, ordu pare batean
3 baratxuri ale, pikatuak
2 tipulin handi, pikatuak
10 koilarakada tomate saltsa
5 patata eder, pobreen moduan puskatuak
Oliba olio pixar bat
Gatza
Oliba olio pixar bat kazola zabal batean isuri, eta gorritzen ipiniko ditugu zankar puskak, gatza eman ondoan. Utzi egingo diegu alde guztietatik gorri daitezen arte. Horren ostean, gorde egingo ditugu plater batean. Kazola berean, soberan dagoen koipea kendu ondoren, erantsiko ditugu tipulina eta baratxuriak. Gatz pittin bat eman eta buelta batzuk emango dizkiogu, 15 bat minutuan, su eztian. Orduan erantsiko dugu zankarra, aurrez gorritua, atera duen zukuarekin. Berriro ere buelta batzuk eman eta erantsi egingo ditugu tomate saltsa, piper txorizeroen mamia eta piperrak beratzen edukitako salda. Horren ostean, kazola estali eta egiten utziko dugu guztia oso su eztian, 2 ordutan gutxienez. Lehortzen ari dela ikusten badugu, erantsiko dugu piper txorizeroak beratzen edukitako salda gehiago, gisatua xamur geratu dela ikusi arte. Gisatua erabat egin baino 20 minutu lehenago erantsiko ditugu patata zatituak eta gatz apur bat. Azken minutuak oso su eztian egiten utziko dugu guztia, patatak osorik gera daitezen, lehertu gabe. Patata puskaren bat desegin egingo da ezinbestean, eta orduan are lodiago geratuko da saltsa, halaxe behar baitu. Haragiak heze gelditu behar du eta saltsak busti egin behar ditu puskak. Azkenean gatz pixka bat hautseztatuko dugu gainetik, gutxi duela ikusten badugu.
TXAHAL TXULETA PADERAN EGINA ZIAPEAREKIN
Errazioko 4 txahal txuleta, ederrak, 800 g ingurukoa bakoitza
Oliba olio pixar bat
4 koilarakada eder ale-ziape
Gatza
Giroko tenperaturan utziko dugu txuleta, ordu batzuetan, erre aurretik. Olio pixar bat berotuko dugu padera zabal batean. Kea ateratzen hasten denean, txuleta ipiniko dugu hartan, eta su bizian utziko dugu ongi gorritu arte. 2 minutu igaro ondoren, buelta emango diogu, beste 2 minutuan beste aldea gorri dadin. Sutatik atera, eta pausatzen utziko dugu 10 minutuan erretilu bero batean, aluminio-paperez estali ondoan. Padera garbitu eta su bizian ipiniko dugu beste olio pixar bat isuri ondoren. Ongi berotu denean, txuleta ipiniko dugu hartan eta egiten utziko dugu, minutu batean alde bakoitzetik, berriro ere karamelu bihurtu eta barrutik bero gera dadin. Ohol baten gainean zatituko ditugu txuletak: labaina batekin hezurra haragitik bereizi, eta koipea eta erretako aldeak kenduko ditugu ondoren. Jateko momentuan zatitu egingo dugu txuleta puska lodietan, eta orduantxe emango diegu gatza puskei, ez lehenago. Hezurrari atxikitako haragia izaten da gozoena: argudio bikaina, alajaina, “eskuz” garbitzen segitzeko. Entsalada berde batekin aterako dugu mahaira, ale-ziapearekin ongi igurtzia.
TXAHAL SAIHESKIA SALTSAN
2 kg txahal saiheski, zatitua
4 baratxuri ale, pikatuak
2 porru, pikatuak
2 tipulin, pikatuak
8 koilarakada tomate saltsa
Baso bete ardo zuri
Oliba olioa
Litro bat salda edo ur
Gatza
Oliba olioa kazola zabal batean isuri, eta su ertainean axaletik frijitzen ipiniko ditugu saiheski zatiak, gatza eman ondoan. Utzi egingo diegu alde guztietatik gorri daitezen arte. Horren ostean, sua eztitu eta gainera isuriko ditugu barazki guztiak, eta frijitzen utziko ditugu, erre gabe betiere, 10 bat minutuan. Ardo zuria isuri eta lurrintzen utziko dugu istant batzuk. Orduan erantsiko dugu tomate saltsa, buelta batzuk eman eta isuri egingo dugu ondoren salda edo ura. Su eztian egiten utziko dugu guztia, 190 bat minutu, ongi xamurtu eta saltsa saiheski puskei itsats dakien arte, saldatsua ez baitzaigu geratu behar. Hondoa lehor dagoela eta haragia oraindik ez dela egin ikusten badugu, ur gehiago isuriko dugu. Uzkurtu eta hezurretik erraz bereizten denean, orduantxe egongo da haragia egina. Jan aurretik, patata frijitu lauki batzuk edo txanpinoi salteatuak erantsi ditzakegu saiheskiaren hornigai gisa. Patata purearekin zerbitzatzen badugu bikaina egongo da benetan.
TXAHAL MUTURRAK TIPULA SALTSAN
2 txahal mutur
3 tipula
Baratxuri-buru bat
Azenario bat
Porru bat
2 tomate, onduak
Eskukada bat perrexil adaxka
Oliba olioa
Irina eta arrautzak, joak
Gatza
Muturrak uretan garbitu eta, baldin badituzte, bizarrak edo ileak kenduko dizkiegu bizar-xafla batez. Sutan ipiniko ditugu muturrak, ur hotzez estalita, irakiten hasten diren arte. Uretatik atera eta ur hotzetan freskatuko ditugu ondoren. Berriro ere ur garbiz estali eta erantsi egingo ditugu tipula oso bat, baratxuri-burua osorik, azenarioa, tomateak eta perrexil adaxkak. Gatza eman eta sutan ipiniko dugu kazola, estalita, eta irakiten utziko ditugu muturrak, 2 ordutan gutxienez. Egosiak dauden ikusteko, labaina batez ziztatu eta haragia zailtasunik gabe zeharkatzen duen ikustea izaten da hoberena. Orduan atera egingo ditugu muturrak saldatik. Salda iragazkian pasa eta gorde egingo dugu saltsa egiteko. Egosi ditugun barazkiak ere gorde egingo ditugu, ondo xukatu ondoren. Horren ostean, piezaren erdian duten kartilago gogorra kendu, eta 10 bat puskatan zatituko ditugu muturrak, intxaur eder baten neurriko pusketan. Beste kazola batean oliba olioa isuri, eta geratzen diren bi tipulak erantsiko ditugu, pikatuak. Gatza eman eta tipulak egiten utziko ditugu ondoren, 20 bat minutuan, xamur gelditu arte. Orduan erantsiko ditugu muturrekin batera egosi ditugun barazkiak, eta estali egingo ditugu muturrak egositako saldaz. Egiten utziko ditugu 30 bat minutuan. Hori guztia sutan egiten ari den bitartean, irinetan pasako ditugu mutur puskak, eta soberako irina kenduko diegu ondoren. Horren ostean, jotako arrautzan bustiko ditugu mutur puskak. Arrautzatik atera eta olio beroan sartuko ditugu, eta frijitzen utziko ditugu ongi txigortuta gelditzen diren arte.
Orduan ondo xehatu eta iragazki fin batean pasako dugu saltsa. Irin-arrautzatan pasa eta xukatutako muturren gainean isuriko dugu saltsa ondoren. 15 bat minutuan irakiten edukiko dugu guztia, haragia gozo-gozo gera dadin, eta zuzenduko dugu gatz puntua. Pausatzen utzi eta berriro berotuko ditugu, zerbitzatu aurretik.
TXAHAL MUTUR EGOSIAK ENTSALADAN
Txahal mutur bat, garbia
Baratxuri-buru bat
Porru bat, osorik
Tipulin bat, osorik
Oliba olioa
Ura eta gatza
2 eskarola, garbiak
Baratxuri ale bat, pikatua
Allioli edo griviche saltsa ugari
Olio pixar bat kazola batean isuri eta gorritzen ipiniko dugu muturra, alde guztietatik gorritu dadin arte. Erne ibili olio zipriztinekin!. Ongi txigortua gelditu behar du. Soberan dagoen koipea kendu eta erantsi egingo ditugu baratxuri-burua, porrua eta tipulina. Buelta batzuk eman eta ura isuriko dugu gainean, jakitik gora hiru behatz estali arte. Gatz pittin bat eman, kazola estali, eta utzi egingo dugu egosten, ezti-ezti, 2 bat ordu. Urez estalia egon behar du muturrak, eta ur gehiago isuriko dugu lurrintzen ari dela ikusten badugu. Ongi samurtu denean, sutatik atera eta iragazi egingo dugu sortutako zuku guztia. Zoparako edo uraren ordez gisatuari isurtzeko gordeko dugu egoste salda hori, zernahi, zakarretara bota baino lehen. Horren ostean, piezaren erdian duen kartilago gogorra kendu, eta zatitu egingo dugu muturra, xerra lodietan. Gatza eman eta erretilu batean ipiniko dugu ondoren. Baratxuriarekin eta oliba olio birjinarekin ondu, eta aurrez egosi eta gatza emaniko muturraren gainean jarriko dugu eskarola. Ogi txigortua eta Hondarraitz edo allioli saltsa ugarirekin zerbitzatuko dugu entsalada, mutur zatiekin batera.
TXAHAL MUINAK EGOSTEKO ERA
4 txahal muin
Baratxuri-buru baten aleak, azala eta guzti
Porru bat, pikatua
Tipulin bat, pikatua
Perrexil adaxka batzuk
Xorta bat oliba olio
Xorta bat sagardo-ozpin
Ura eta gatza
Muinak uretan pasa eta beratzen utziko ditugu ontzi txiki batean, ur ugarian eta izotz puska batzuekin. Gutxienez ordu bete edukiko ditugu beratzen. Horren ostean, kontu handiz eskuan xukatu, eta kendu egingo diegu estaltzen dituen mintza, muinen tarte guztietan sartzen dena, hatz mamiekin tira eginez. Gorde egingo ditugu muinak.
Kazola batean olio pixar bat isuri, eta sueztituko ditugu hartan baratxuriak, porrua, tipulina eta perrexila. Minutu batzuk igaro ondoren, erantsi egingo dugu ozpin pixarra. Lurrintzen utzi eta urez estaliko dugu guztia, gatz apur bat eman ondoan. Irakiten jarriko dugu, eta borborka hasi bezain laster sartuko ditugu poliki-poliki muinak, ura berriro irakiten has dadin arte. Irakiten hasi orduko, sua itzali, eta saldan utziko ditugu pausatzen muinak, salda hoztu arte. Estali eta sartu egingo ditugu hozkailuan. Erabili nahi izatean, saldatik atera eta errezetak dioen bezala prestatuko ditugu.
TXAHAL MUIN IRIN-ARRAUTZEZTATUAK
2 txahal muin, egosiak
Gatza
Irina eta arrautza, joa
Oliba olioa, frijitzeko
Xerra lodietan zatituko ditugu muinak, osorik gera daitezen ahaleginak eginez. Gatz pixar bat eman eta irin-arrautzatan pasako ditugu ondoren. Olio ugarian frijituko ditugu gero, ongi txigortuak gera daitezen arte. Ongi xukatu eta maionesa on bat eta ziapearekin edo eskarola entsalada batekin jan ditzakegu, hirugihar zatitxo batzuekin, esate baterako.
TXAHAL MINGAINA ARDO BELTZAREN SALTSAN
Txahal mingain bat
1,5 l ur
Haragi salda kontzentratua, pastilla bat
Tipula bat, zerrendetan zatitua
2 baratxuri ale
2 azenario, xerratuak
Porru bat, xerratua
Oliba olio pixar bat
Baso handi bat ardo beltza
Arrautza, irina eta olioa, irin-arrautzatan pasatzeko
Kazola batean olio tanta bat isuri, eta gorritzen ipiniko dugu mingaina, alde guztietatik txigortu arte. Ondo txigortu dela ikustean atera egingo dugu kazolatik. Orduan kazolara irauliko ditugu barazkiak, eta erdi egosten utziko ditugu su eztian. Eginak daudenean, erantsiko dugu ardoa eta irakiten utziko dugu guztia lurrindu arte. Berriro ere sartuko dugu mingaina kazolan, ur beroz estali eta haragi salda pastilla erantsiko diogu. Su eztian egosten utziko dugu guztia mingaina xamur gelditu dadin arte (noizean behin pixka bat ziztatu behar da egoste puntua ikusteko). Ordu pare bat beharko ditu egosteko (presio-eltzea erabiltzen badugu, 50 minutu). Ondo egosi eta xamurtu denean, xukatu. Epeltzen hasi denean, azala kenduko diogu mingainari. Xerrak egin eta irin-arrautzatan pasako dugu ondoren. Olio bero ugarian frijitu eta paper xurgatzailean xukatuko ditugu xerrak, soberan duten koipea kentzeko. Horren ostean, ondo xehatu eta iragazki fin batean pasako dugu saltsa. Mingain xerrak saltsan sartu eta gatz puntua zuzenduko dugu ondoren. Zerbitzatu aurretik pausatzen utzi.
TXAHAL MATRAILAK ARDO BELTZAREN SALTSAN
6 lagunentzako,
6 txahal matraila
30 baratxuri ale, zuritu gabe
Porru bat, pikatua
Tipulin bat, pikatua
Ardo beltza, litro erdia
Oliba olioa
Ura
Gatza
Olioa kazola batean isuri eta gorritzen ipiniko ditugu matrailak, gatza eman ondoan, alde guztietatik gorritu daitezen arte. Erne ibili olio zipriztinekin!. Ongi txigortuak gelditu behar zaizkigu. Matrailak kazolatik atera, soberan dagoen koipea kendu eta erantsi egingo ditugu baratxuriak, porrua eta tipulina. Barazkiak erdi egosi direnean berriro sartuko ditugu matraila txigortuak, buelta batzuk eman eta ardo beltza erantsiko diegu ondoren. Utzi egingo dugu urritzen. Orduan isuriko dugu ur beroa, jakitik gora hiru behatz estali arte. Gatz pittin bat eman, kazola estali, eta utzi egingo dugu egosten, ezti-ezti, 2 bat ordu. Urez estaliak egon behar dute jakiek, eta ur gehiago isuriko dugu lurrintzen ari dela ikusten badugu. Ongi samurtu direnean, sutatik atera eta iragazi egingo dugu sortutako zuku guztia. Horren ostean, kazola garbi batean irakiten ipiniko dugu zukua, su eztian. Utziko ditugu epeltzen matrailak, eta hezurra baldin badute, kendu egingo diegu eskuarekin eta labana baten laguntzaz, ahaleginduko gara betiere matrailak hautsi ez daitezen, pieza osoak geratzeko. Horren ostean, labaina batekin xerratu egingo ditugu matrailak, xerra lodietan, behatz baten neurrikoak gutxi gora-behera. Zukua dugun kazolan ipiniko ditugu matraila xerrak ondoren, eta gelatina ateratzen utziko ditugu, saltsa lodi dadin. Gatz-puntua zuzenduko dugu gero. Patata purearekin edo, are hobeago, sagar purearekin mahairatuko ditugu txahal matrailak.
TXAHAL MATRAILA SALTEATUAK BARATXURI ETA PATATEKIN
2 txahal matraila eder, koipe eta azalik gabe
20 baratxuri ale osoak, azala eta guzti
2 tipula, zerrenda mehetan zatituak
5 patata eder, zurituak eta xerra lodietan zatituak
Gatza
Perrexil xehatua
Oliba olioa
Erdi tamainako xerratan zatituko ditugu matrailak –harakinak egin dezala lan hori, guk baino errazago egingo baitu–. Olio pixar bat padera zabal batean isuri eta sutan jarriko dugu, su bizian, eta tipulak, xerratan, eta baratxuri ale osoak erantsiko ditugu ondoren. Gatz pittin bat eman eta egiten utziko ditugu gorri eta xamur geratu direla ikusi arte, ongi txigortuak egon behar dute eta baratxuriek. Gutxienez 35 minutuan edukiko ditugu egiten. Padera batean olioa oparo isuri, eta xerra lodietan zatitu ditugun patatak frijituko ditugu hartan, almidoia kentzeko uretan ongi garbitu eta xukatu ondoan. Ongi txigortuak eta barrutik xamur gelditu behar zaizkigu patatak. Xukatu egingo ditugu ondoren. Patatak frijitu ditugun padera berean, ongi garbitu eta lehortu ondoan –gorde egingo dugu patatak frijitzen erabilitako olioa beste batzuetan erabiltzeko-, gorrituko ditugu alde batetik eta bestetik matraila xerra guztiak, gatz pittin bat eman eta gero. Ongi gorrituak eta barrutik heze gelditu behar zaizkigu matrailak. Erretilu baten ipiniko ditugu ondoren, frijitu berriak. Tipula eta baratxuriei erantsi egingo dizkiegu patatak, eta buelta batzuk emango dizkiegu, ongi nahas daitezen. Perrexila oparo hautseztatuko dugu ondoren gainetik. Gatz puntua neurtu, eta matrailen gainean zerbitzatuko dugu guztia erretilu batean.
TXAHAL HARAGIA PATATEKIN
1’5 kg txahal haragi, gisatzeko, erdi tamainako pusketan zatitua
2 piper txorizero, aurrez 1’5 l ur epeletan beratuak, ordu pare batean
3 baratxuri ale, pikatuak
2 tipulin handi, pikatuak
10 koilarakada tomate saltsa
5 patata eder, pobreen moduan puskatuak
Oliba olio pixar bat
Gatza
Oliba olio pixar bat kazola zabal batean isuri, eta gorritzen ipiniko ditugu haragi puskak, gatza eman ondoan. Utzi egingo diegu alde guztietatik gorri daitezen arte. Horren ostean, gorde egingo ditugu plater batean. Kazola berean, soberan dagoen koipea kendu ondoren, erantsiko ditugu tipulina eta baratxuriak. Gatz pittin bat eman eta buelta batzuk emango dizkiogu, 15 bat minutuan, su eztian. Orduan erantsiko dugu txahal haragia, aurrez gorritua, atera duen zukuarekin. Berriro ere buelta batzuk eman eta erantsi egingo ditugu tomate saltsa, piper txorizeroen mamia eta piperrak beratzen edukitako salda. Horren ostean, kazola estali eta egiten utziko dugu guztia oso su eztian, 90 minutuan gutxienez. Lehortzen ari dela ikusten badugu, erantsiko dugu piper txorizeroak beratzen edukitako salda gehiago, gisatua xamur geratu dela ikusi arte. Gisatua erabat egin baino 20 minutu lehenago erantsiko ditugu patata zatituak eta gatz apur bat. Azken minutuetan oso su eztian egiten utziko dugu guztia, patatak osorik gera daitezen, lehertu gabe. Patata puskaren bat desegin egingo da ezinbestean, eta orduan are lodiago geratuko da saltsa, halaxe behar baitu. Haragiak heze gelditu behar du eta saltsak busti egin behar ditu puskak. Azkenean gatz pixka bat hautseztatuko dugu gainetik, gutxi duela ikusten badugu.
TXAHAL HARAGIA BARRENGORRIEKIN
1’5 kg txahal haragi, gisatzeko, erdi tamainako pusketan zatitua
2 piper txorizero, aurrez 1’5 l ur epeletan beratuak, ordu pare batean
3 baratxuri ale, pikatuak
2 tipulin handi, pikatuak
Irin pixar bat
10 koilarakada tomate saltsa
Kilo bat txanpinoi, xerratan moztuak
Kaienako piperra, mutur bat
Oliba olio pixar bat
Gatza
Oliba olio pixar bat kazola zabal batean isuri, eta gorritzen ipiniko ditugu haragi puskak, gatza eman ondoan. Utzi egingo diegu alde guztietatik gorri daitezen arte. Horren ostean, gorde egingo ditugu plater batean. Kazola berean, soberan dagoen koipea kendu ondoren, erantsiko ditugu tipulina eta baratxuriak. Gatz pittin bat eman eta buelta batzuk emango dizkiogu, 15 bat minutuan, su eztian. Orduan erantsiko dugu irin pixarra. Buelta batzuk eman eta erantsi egingo ditugu aurrez txigortutako haragi puskak, atera duten zukua eta guzti. Berriro ere buelta batzuk eman eta erantsi egingo ditugu tomate saltsa, piper txorizeroen mamia eta piperrak beratzen edukitako salda. Horren ostean, kazola estali eta egiten utziko dugu guztia oso su eztian, 90 minutuan gutxienez. Lehortzen ari dela ikusten badugu, erantsiko dugu piper txorizeroak beratzen edukitako salda gehiago, gisatua xamur geratu dela ikusi arte. Gisatua erabat egin baino 10 minutu lehenago erantsiko ditugu txanpinoiak, aurrez padera batean olio pixar batekin eta piper-muturrarekin salteatuak, eta gatz apur bat. Azken minutuetan oso su eztian egiten utziko dugu guztia. Haragiak heze gelditu behar du eta saltsak busti egin behar ditu puskak. Azkenean gatz pixka bat hautseztatuko dugu gainetik, gutxi duela ikusten badugu.
TXAHAL GIBELA TOMATEAREKIN
Kilo bat txahal gibel, xerratan moztua, erdi tamainako xerrak
2 tipula, zerrenda mehetan zatituak
4 baratxuri ale
Oliba olioa
Xorta bat ardo zuri
Litro erdia tomate saltsa
Gatza
Kazola zabal batean ipiniko ditugu tipulak, gatza eta oliba olioa. Kazola su eztian jarri eta astiro-astiro gorritzen utziko dugu tipula, 45 minutuan. Orduan erantsiko dugu tomate saltsa eta irakiten utziko dugu guztia beste 15 minutuan. Padera batean olio pixar bat isuri eta su bizian ipiniko dugu. Gibela erantsiko dugu ondoren, pixkana-pixkana, erretzen utzi gabe, eta oliotan gorritzen utziko dugu segundo batzuetan, lehortzen utzi gabe. Buelta batzuk emango dizkiogu, azal gorrituaren azpian haragi gorrixka eta hezea gera dadin. Gibel gorritua tomatean egindako tipularen gainean irauliko dugu ondoren, eta erantsi egingo diogu xorta bat ardo zuri. Istant batzuetan irakiten utziko dugu guztia, su eztian. Pausatzen utzi eta zerbitzatuko dugu. Azken momentuan, justu gibela sutatik atera baino lehen, erants ditzakegu patata frijituak, dadotan moztuak, kazola are aberatsago gera dadin.
TXAHAL GIBELA TIPULAREKIN
Kilo bat txahal gibel, xerratan moztua, erdi tamainako xerrak
6 tipula, zerrenda mehetan zatituak
4 baratxuri ale
Oliba olioa
Xorta bat ardo zuri
Gatza
Kazola zabal batean ipiniko ditugu tipulak, gatza eta oliba olioa. Kazola su eztian jarri eta astiro-astiro gorritzen utziko dugu tipula, 45 minutuan. Padera batean olio pixar bat isuri eta su bizian ipiniko dugu. Gibela erantsiko dugu ondoren, pixkana-pixkana, erretzen utzi gabe, eta oliotan gorritzen utziko dugu segundo batzuetan, lehortzen utzi gabe. Buelta batzuk emango dizkiogu, azal gorrituaren azpian haragi gorrixka eta hezea gera dadin. Gibel gorritua tipula beroaren gainean irauliko dugu ondoren, eta erantsi egingo diogu xorta bat ardo zuri. Istant batzuetan irakiten utziko dugu guztia, su eztian. Pausatzen utzi eta zerbitzatuko dugu. Azken momentuan, justu gibela sutatik atera baino lehen, erants ditzakegu patata frijituak, dadotan moztuak, kazola are aberatsago gera dadin.
TXAHAL GIBELA KAPARREKIN
Kilo bat txahal gibel, xerratan moztua, erdi tamainako xerrak
2 tipula, zerrenda mehetan zatituak
4 baratxuri ale
2 eskukada kapar, ozpinetan
Oliba olioa
2 limoiren zukua
Gatza
Kazola zabal batean ipiniko ditugu tipulak, gatza eta oliba olioa. Kazola su eztian jarri eta astiro-astiro gorritzen utziko dugu tipula, 45 minutuan. Padera batean olio pixar bat isuri eta su bizian ipiniko dugu. Gibela erantsiko dugu ondoren, pixkana-pixkana, erretzen utzi gabe, eta oliotan gorritzen utziko dugu segundo batzuetan, lehortzen utzi gabe. Buelta batzuk emango dizkiogu, azal gorrituaren azpian haragi gorrixka eta hezea gera dadin. Zati guztiak sutan salteatu ondoren, erantsi egingo ditugu limoi zukua eta kaparrak, eta urritzen utziko dugu zukua, hondoan erantsita geratu den haragi zuku hondarrekin elkar dadin. Gibel gorritua, kaparrak eta urritutako zukua tipula beroaren gainean irauliko ditugu ondoren, eta istant batzuetan irakiten utziko dugu guztia, su eztian. Pausatzen utzi eta zerbitzatuko dugu.
TXAHAL ENPANADATXOAK
20 disko ore, enpanadatxoak egiteko
Tipulin bat, pikatua
3 baratxuri ale, pikatuak
3 koilarakada oliba olio
600 g txahal haragi, txikitua –ahal izanez gero gizen-zain askorekin–
15 koilarakada tomate saltsa
Perrexil xehatua
Arrautza, joa
Padera batean ipiniko ditugu olioa, baratxuri aleak, gatz zimiko bat eta tipulina, eta oso su eztitan jarriko dugu guztia. Astiro-astiro egiten utziko ditugu barazkiak, 20 bat minutuan. Haien ostean, sua bizitu eta erantsiko diogu haragi pikatua, eta guztia egiten utziko dugu 20 bat minutuan, zurezko zaliari eragiteari utzi gabe, haragia trinkotu gabe eta solte gera dadin. Gatza eman eta erantsiko diogu tomatea, eta urritzen utziko dugu ondoren, haragia xamurtu eta loditu dadin, baina trinkotu gabe. Orduan erantsiko diogu perrexila. Hozten utziko dugu betegarria. Mahai gainean luzatuko ditugu enpanadatxoak egiteko disko oreak, eta koilarakada eder bana betegarri ipiniko diegu barnean. Jotako arrautzaz margotuko dugu ertz osoa, eta sardexka baten hortzekin itxi egingo ditugu diskoak, ilargi erdiak balira bezala. Ondo estali eta hozkailuan pausatzen utziko ditugu enpanadatxoak. Bi gauza egin ditzakegu ondoren. Koipe gutxiago izan dezaten, arrautzaz erabat margotu eta labean erre ditzakegu 200º-ko tenperaturan, 15 bat minutuan, gainazala gorri geratu arte, edo betiko moduan egin ditzakegu bestela, olio bero ugarian frijitu eta ongi xukatu.
TXAHAL BLANKETA
Kg bat txahal haragi, gisatzeko
2 azenario
2 tipulin
Porru bat
Erramua, hosto txiki bat
Ezkai freskoa, adaxka txiki bat
Kg erdia barrengorri, garbi eta lautan zatituak
Gurina, pixar bat
Saltsa maneatzeko:
3 koilarakada irin
4 koilarakada gurin
10 cl esnegain lodi edo, besterik ezean, urtu
Arrautza gorringo bat
Gatza eta piperbeltz ehoa
Edo guk, edo harakinak egingo du, baina dado ederretan zatituko dugu haragia, saltsan prestatu beharko bagenu bezala. Haragi puska guztiak kazola batean sartu, urez estali, gatz pixar bat eman eta su eztian jarriko ditugu egosten. Irakiten hasi orduko aterako dugu haragia; xukatu eta iturriko ur hotzean freskatuko dugu. Kazola berean sartuko ditugu berriro haragi puska freskatuak; urez estali eta porru osoa, erramua, ezkaia, azenario zurituak, tipulinak eta gatz pixka bat gaineratuko dizkiogu ondoren. Su erdian jarriko dugu kazola, tapaturik, eta gutxienez ordu betean utziko dugu egosten. Bitartean, padera batean gurin pixar bat jarri eta hartan salteatuko ditugu barrengorriak, gatz pixka batez, ongi potxatu arte.
Ongi egosirik eta xamur izatean aterako dugu kazolatik haragia; xukatu eta plater batean utziko dugu. Iragazki batez pasatuko dugu haragiaren zukua barazki guztiekin. Irakiten jarriko dugu lorturiko zukua.
Eltze giderdun batean, 4 koilarakada gurin urtuko ditugu su eztian. 3 koilarakada irin erantsi eta, zurezko zaliari eragiteari utzi gabe, roux bat prestatuko dugu, kroketak egin behar ditugunean bezala, su ertainean, kolorerik har ez dezan. Apartzen hasiko da nahastura, suaren eraginez halako borbor lotsatia sorrarazirik. Irakindako zukua erantsiko diogu orduan irin eta gurin nahasturari. Bira eta bira eragingo diogu guztiari, ongi batu arte. Gutxienez 10 minutuan edukiko dugu egosten, irinak zaporea gal dezan. Gopor batean, esnegaina eta gorringoa nahasi eta saltsari erantsiko dizkiogu, zurezko zaliari biraka eraginez etengabe. Saltsa lodi ikusi arte berotuko dugu, gatza eta piperbeltza eman eta gero. Iragazki batez pasatuko dugu saltsa, mehe-mehe uzteko, eta haragi puska eta barrengorrien gainetik isuriko dugu. Gatz-puntua neur dezagun berriro, badaezpada ere.
Arroz zuri, pasta egosi edo barazkiekin aurkeztu ahal izango dugu blanketa. Garrantzitsua da saltsa ongi egostea eta, batez ere, rouxa maneatzerakoan, krema kolorerik hartu gabe, baina irina behar bezala eginik, ahalik eta luzaroen egotea. Egosterakoan, kolorerik hartu gabe zenbat eta denbora gehiago eman, orduan eta goxoago egongo da saltsa.
Maneatzen hasi baino 12 ordu lehenago murgiltzen dute batzuek ur hotzean, eta hozkailuan edukitzen, ongi odolustu arte. Gomendagarria da horrela jokatzea.
TXAHAL BIRIBILKIA PRESIO-ELTZEAN MANEATUA
Txahal biribilki bat, lotua eta ertzetako muturrik gabe beharbada, eltzean sar dadin
4 tipula eder, zati handitan moztua
Baso bete ardo zuri
Gatza eta piperbeltza
Oliba olioa
Arin frijituko dugu tipula presio-eltzean, gatz eta oliba olioarekin, 30 bat minutuan, murrizten utzirik. Gatza eta piperbeltza eman eta haragia sartuko dugu orduan, tipulekin batean gorri dadin. Biraka erabiliko dugu, alde guztietatik gori dadin. Ardoa erantsi eta 10 minutuz utziko dugu irakiten. Urez estaliko dugu ondoren guztia. Gatza eman eta tapatu egingo dugu presio-eltzea. Betiko eltzeetan, 45 minutukoa da egoste-denbora, egungo atomikoetan, berrienetan, nahikoak izango dira 25 edo 30 minutu.
Ireki, epeltzen utzi eta turmix eta iragazki batetik pasatuko dugu saltsa. Hartan murgilduko dugu haragi biribilkia, xerra loditan moztu eta gero. Irakinaldi bat eman eta barrengorri batzuekin, dadotan moztutako patata frijituekin edo barazkiekin aurkeztuko dugu haragia. On egin!
TXAHAL BIHOTZA ARDO BELTZAREN SALTSAN
Txahal bihotz bat
Azenario bat
2 porru
Piperbeltza, eskukada bat
2 tipula
8 baratxuri ale, pikatuak
Ardo beltza, botila bat
Perrexila, eskukada bat
2 l ur
Haragi salda kontzentratua, pastilla bat
Gurin puska bat, ederra
Kazola batean ipiniko dugu bihotza urez estalia, eta irakiten utziko dugu 3 minutuan. Xukatu egingo dugu ondoren, eta berriro ere ur garbiz estaliko dugu, gatza, azenarioa, porru bat, piperbeltza, tipula bat, haragi salda pastilla eta perrexil eskukada erantsi ondoan. Egosten utziko dugu guztia ongi xamurtu arte, ordu bat eta laurdenetan gutxi gora-behera. Salda epeldu denean, bihotza atera eta ongi xukatuko dugu, eta xerra lodietan zatituko dugu ondoren. Gorde egingo dugu salda saltsa egiteko. Kazola zabal batean egingo dugu saltsa. Olio pixar bat isuri, eta erantsi egingo ditugu porru bat, tipula bat eta baratxuri aleak, pikatuak guztiak ere. 20 bat minutu igaro ondoren, barazki guztiak xamur geratu direla ikustean, erantsiko dugu ardoa, eta irakiten utziko dugu guztia bolumenaren erdia lurrundu dadin arte. Orduan erantsiko dugu bihotza egosi dugun salda, eta egosten utziko dugu guztia zaporeak bateratu daitezen arte, 50 bat minutu. Saltsa pure egitekotik pasa, eta isuri egingo dugu beste kazola batean egongo diren bihotz xerren gainean. Gurin zatia, hotza, erantsiko dugu gainetik, eta irakiten utziko dugu guztia, beste 25 bat minutu, oso su eztian, salda loditu eta distiratsu gera dakigun arte. Gatz puntua zuzendu eta utzi egingo dugu hozten, berriro berotu eta jan aurretik.
TXAHAL ARANDOI XEHATUAK PARMENTIER ERAN
Kg bat txahal arandoi, azalik et koiperik gabe
Azenario bat, xerratan
Porru bat, xerratan
Baratxuri-buru bat
Tipula bat, zatitua
Litro erdia ardo beltz
Ura
Pastilla bat haragi-salda
5 tipulin eder, pikatuak
Eskukada bat barrengorri, pikatuak
Perrexil xehatua
Oliba olioa
Litro laurdena tomate saltsa mamitsu
Kg bat patata pure
Gatza
Kazola batean, gatza eman eta irakiten jarriko dugu ur ugari. Irakiten hasi orduko erantsiko ditugu arandoiak. Berriro irakiten hasi orduko aterako ditugu kazolatik. Xukatu, ongi lehortu eta gatz pixka bat emango diegu gero. Kazola zabal batean gorrituko ditugu arandoiak, alde guztietatik. Azenarioa, porrua, baratxuriak eta tipula erantsi, gai horiek guztiak biraka erabili eta ardo beltzaz, uraz eta salda pastillaz bustiko ditugu ondoren. Kazola estali eta ordu bete inguruan edukiko dugu egosten guztia. Epeltzen utziko dugu ondoren. Eskutan erabili ahal izango ditugun unean pikatuko ditugu arandoiak, hurra baino puska txikixeagotan. Iragazi eta koipea kenduko diogu saldari; sutan jarriko dugu ondoren, salda lodi bat lortu arte.
Beste kazola batean, olio pixar bat jarri eta tipulin pikatuak maneatuko ditugu, gatz pixka batez. Su eztian utziko ditugu izerditzen, xamur eta gorri gelditu arte. 45 bat minutu iragoko dira. Barrengorriak erantsi eta tipulinarekin batera salteatuko ditugu, 20 bat minutuan, gorritu arte. Gatz pixka bat eman eta arandoi pikatuak sartuko ditugu ondoren. Arestian urritu eta loditu dugun salda erantsiko dugu ondoren, eta egosten edukiko dugu guztia, zukua murriztu eta betegarria ongi goxa dadin. Gatz-puntua neurtu, zuzendu eta perrexila erantsiko dugu ondoren. Oso zaporetsu geratu behar du.
Labe-erretiluaren hondoan zabalduko ditugu horrela maneaturiko arandoiak, eta tomate saltsaz estaliko ditugu ondoren. Haren gainean zabalduko dugu patata purea, patata egosi, zuritu eta puregailuan pasa ondoren egina izango duguna. Eltze batean sartuko dugu patata-mami hori eta biraka eragiteari utzi gabe erantsiko dugu gurin hotza, xorta bat esnegain eta gatza. Trinko geratu behar du.
Purea ongi hedatu eta gero, zuzenean jarriko dugu labean gainerretzen, edo gazta birrindua gainetik hautseztatu ondoan sartuko dugu labean. Entsalada berde batekin zerbitzatu eta mendialditxo bat egin ondoren, sabel barruak egoki arintzeko.
TXAHAL ARANDOIAK SALTEATUTA
Kilo bat txahal arandoi, garbi-garbiak, azalik gabe
Oliba olioa
Gurin pittin bat
3 baratxuri ale, pikatuak
Perrexil xehatua
Gatza
Gatza eman eta ura oparo jarriko dugu irakiten. Borborka hasten denean, arandoiak sartu eta ozpin xorta bat erantsiko dugu. Sutan utziko ditugu borborka, etenik gabe, 30 minutuan gutxienez. Horren ostean, xukatu eta hozten utziko ditugu arandoiak. Labana zorrotz batekin kendu egingo ditugu kanpoaldean dituzten axal edo gizen poltsatxo guztiak, garbi-garbi gelditu arte. Zatitu egingo ditugu ondoren, intxaur baten neurriko pusketan. Olio pixar bat padera batean isuri eta sutan ipiniko dugu, su ertainean. Olioa berotu dela ikustean, arandoiak erantsi eta egiten utziko ditugu, zurezko zaliari eragiteari utzi gabe, astiro-astiro gorritzen joan daitezen. Bizitu egingo dugu sua. Koipe pixka bat gehiago behar dutela ikusten badugu, isuri egingo dugu olioa poliki-poliki, ttanttaka. Arandoiak hondoari itsasten bazaizkio, sua motelegi dagoelako da. Horrenbestez, bizitu egingo dugu sua, arandoiak gorritzen eta txigortzen ari direla ikusi arte. Sutan edukiko ditugu 20 minutuan gutxienez, ongi txigortuta gelditu arte. Justu azkenean, erantsiko ditugu gurin pixarra, perrexila eta baratxuri ale pikatuak, eta egiten utziko ditugu, beste minutu batzuetan, zerbitzatu aurretik, baratxuriak gordin zaporea gal dezan.
214.
TXAHAL ARANDOI XEHATUAK PARMENTIER ERAN
Kg bat txahal arandoi, azalik et koiperik gabe
Azenario bat, xerratan
Porru bat, xerratan
Baratxuri-buru bat
Tipula bat, zatitua
Litro erdia ardo beltz
Ura
Pastilla bat haragi-salda
5 tipulin eder, pikatuak
Eskukada bat barrengorri, pikatuak
Perrexil xehatua
Oliba olioa
Litro laurdena tomate saltsa mamitsu
Kg bat patata pure
Gatza
Kazola batean, gatza eman eta irakiten jarriko dugu ur ugari. Irakiten hasi orduko erantsiko ditugu arandoiak. Berriro irakiten hasi orduko aterako ditugu kazolatik. Xukatu, ongi lehortu eta gatz pixka bat emango diegu gero. Kazola zabal batean gorrituko ditugu arandoiak, alde guztietatik. Azenarioa, porrua, baratxuriak eta tipula erantsi, gai horiek guztiak biraka erabili eta ardo beltzaz, uraz eta salda pastillaz bustiko ditugu ondoren. Kazola estali eta ordu bete inguruan edukiko dugu egosten guztia. Epeltzen utziko dugu ondoren. Eskutan erabili ahal izango ditugun unean pikatuko ditugu arandoiak, hurra baino puska txikixeagotan. Iragazi eta koipea kenduko diogu saldari; sutan jarriko dugu ondoren, salda lodi bat lortu arte.
Beste kazola batean, olio pixar bat jarri eta tipulin pikatuak maneatuko ditugu, gatz pixka batez. Su eztian utziko ditugu izerditzen, xamur eta gorri gelditu arte. 45 bat minutu iragoko dira. Barrengorriak erantsi eta tipulinarekin batera salteatuko ditugu, 20 bat minutuan, gorritu arte. Gatz pixka bat eman eta arandoi pikatuak sartuko ditugu ondoren. Arestian urritu eta loditu dugun salda erantsiko dugu ondoren, eta egosten edukiko dugu guztia, zukua murriztu eta betegarria ongi goxa dadin. Gatz-puntua neurtu, zuzendu eta perrexila erantsiko dugu ondoren. Oso zaporetsu geratu behar du.
Labe-erretiluaren hondoan zabalduko ditugu horrela maneaturiko arandoiak, eta tomate saltsaz estaliko ditugu ondoren. Haren gainean zabalduko dugu patata purea, patata egosi, zuritu eta puregailuan pasa ondoren egina izango duguna. Eltze batean sartuko dugu patata-mami hori eta biraka eragiteari utzi gabe erantsiko dugu gurin hotza, xorta bat esnegain eta gatza. Trinko geratu behar du.
Purea ongi hedatu eta gero, zuzenean jarriko dugu labean gainerretzen, edo gazta birrindua gainetik hautseztatu ondoan sartuko dugu labean. Entsalada berde batekin zerbitzatu eta mendialditxo bat egin ondoren, sabel barruak egoki arintzeko.
215.
TXAHAL BIHOTZA ARDO BELTZAREN SALTSAN
Txahal bihotz bat
Azenario bat
2 porru
Piperbeltza, eskukada bat
2 tipula
8 baratxuri ale, pikatuak
Ardo beltza, botila bat
Perrexila, eskukada bat
2 l ur
Haragi salda kontzentratua, pastilla bat
Gurin puska bat, ederra
Kazola batean ipiniko dugu bihotza urez estalia, eta irakiten utziko dugu 3 minutuan. Xukatu egingo dugu ondoren, eta berriro ere ur garbiz estaliko dugu, gatza, azenarioa, porru bat, piperbeltza, tipula bat, haragi salda pastilla eta perrexil eskukada erantsi ondoan. Egosten utziko dugu guztia ongi xamurtu arte, ordu bat eta laurdenetan gutxi gora-behera. Salda epeldu denean, bihotza atera eta ongi xukatuko dugu, eta xerra lodietan zatituko dugu ondoren. Gorde egingo dugu salda saltsa egiteko. Kazola zabal batean egingo dugu saltsa. Olio pixar bat isuri, eta erantsi egingo ditugu porru bat, tipula bat eta baratxuri aleak, pikatuak guztiak ere. 20 bat minutu igaro ondoren, barazki guztiak xamur geratu direla ikustean, erantsiko dugu ardoa, eta irakiten utziko dugu guztia bolumenaren erdia lurrundu dadin arte. Orduan erantsiko dugu bihotza egosi dugun salda, eta egosten utziko dugu guztia zaporeak bateratu daitezen arte, 50 bat minutu. Saltsa pure egitekotik pasa, eta isuri egingo dugu beste kazola batean egongo diren bihotz xerren gainean. Gurin zatia, hotza, erantsiko dugu gainetik, eta irakiten utziko dugu guztia, beste 25 bat minutu, oso su eztian, salda loditu eta distiratsu gera dakigun arte. Gatz puntua zuzendu eta utzi egingo dugu hozten, berriro berotu eta jan aurretik.
216.
TXAHAL BIRIBILKIA PRESIO-ELTZEAN MANEATUA
Txahal biribilki bat, lotua eta ertzetako muturrik gabe beharbada, eltzean sar dadin
4 tipula eder, zati handitan moztua
Baso bete ardo zuri
Gatza eta piperbeltza
Oliba olioa
Arin frijituko dugu tipula presio-eltzean, gatz eta oliba olioarekin, 30 bat minutuan, murrizten utzirik. Gatza eta piperbeltza eman eta haragia sartuko dugu orduan, tipulekin batean gorri dadin. Biraka erabiliko dugu, alde guztietatik gori dadin. Ardoa erantsi eta 10 minutuz utziko dugu irakiten. Urez estaliko dugu ondoren guztia. Gatza eman eta tapatu egingo dugu presio-eltzea. Betiko eltzeetan, 45 minutukoa da egoste-denbora, egungo atomikoetan, berrienetan, nahikoak izango dira 25 edo 30 minutu.
Ireki, epeltzen utzi eta turmix eta iragazki batetik pasatuko dugu saltsa. Hartan murgilduko dugu haragi biribilkia, xerra loditan moztu eta gero. Irakinaldi bat eman eta barrengorri batzuekin, dadotan moztutako patata frijituekin edo barazkiekin aurkeztuko dugu haragia. On egin!
217.
TXAHAL BLANKETA
Kg bat txahal haragi, gisatzeko
2 azenario
2 tipulin
Porru bat
Erramua, hosto txiki bat
Ezkai freskoa, adaxka txiki bat
Kg erdia barrengorri, garbi eta lautan zatituak
Gurina, pixar bat
Saltsa maneatzeko:
3 koilarakada irin
4 koilarakada gurin
10 cl esnegain lodi edo, besterik ezean, urtu
Arrautza gorringo bat
Gatza eta piperbeltz ehoa
Edo guk, edo harakinak egingo du, baina dado ederretan zatituko dugu haragia, saltsan prestatu beharko bagenu bezala. Haragi puska guztiak kazola batean sartu, urez estali, gatz pixar bat eman eta su eztian jarriko ditugu egosten. Irakiten hasi orduko aterako dugu haragia; xukatu eta iturriko ur hotzean freskatuko dugu. Kazola berean sartuko ditugu berriro haragi puska freskatuak; urez estali eta porru osoa, erramua, ezkaia, azenario zurituak, tipulinak eta gatz pixka bat gaineratuko dizkiogu ondoren. Su erdian jarriko dugu kazola, tapaturik, eta gutxienez ordu betean utziko dugu egosten. Bitartean, padera batean gurin pixar bat jarri eta hartan salteatuko ditugu barrengorriak, gatz pixka batez, ongi potxatu arte.
Ongi egosirik eta xamur izatean aterako dugu kazolatik haragia; xukatu eta plater batean utziko dugu. Iragazki batez pasatuko dugu haragiaren zukua barazki guztiekin. Irakiten jarriko dugu lorturiko zukua.
Eltze giderdun batean, 4 koilarakada gurin urtuko ditugu su eztian. 3 koilarakada irin erantsi eta, zurezko zaliari eragiteari utzi gabe, roux bat prestatuko dugu, kroketak egin behar ditugunean bezala, su ertainean, kolorerik har ez dezan. Apartzen hasiko da nahastura, suaren eraginez halako borbor lotsatia sorrarazirik. Irakindako zukua erantsiko diogu orduan irin eta gurin nahasturari. Bira eta bira eragingo diogu guztiari, ongi batu arte. Gutxienez 10 minutuan edukiko dugu egosten, irinak zaporea gal dezan. Gopor batean, esnegaina eta gorringoa nahasi eta saltsari erantsiko dizkiogu, zurezko zaliari biraka eraginez etengabe. Saltsa lodi ikusi arte berotuko dugu, gatza eta piperbeltza eman eta gero. Iragazki batez pasatuko dugu saltsa, mehe-mehe uzteko, eta haragi puska eta barrengorrien gainetik isuriko dugu. Gatz-puntua neur dezagun berriro, badaezpada ere.
Arroz zuri, pasta egosi edo barazkiekin aurkeztu ahal izango dugu blanketa. Garrantzitsua da saltsa ongi egostea eta, batez ere, rouxa maneatzerakoan, krema kolorerik hartu gabe, baina irina behar bezala eginik, ahalik eta luzaroen egotea. Egosterakoan, kolorerik hartu gabe zenbat eta denbora gehiago eman, orduan eta goxoago egongo da saltsa.
Maneatzen hasi baino 12 ordu lehenago murgiltzen dute batzuek ur hotzean, eta hozkailuan edukitzen, ongi odolustu arte. Gomendagarria da horrela jokatzea.
218.
TXAHAL ENPANADATXOAK
20 disko ore, enpanadatxoak egiteko
Tipulin bat, pikatua
3 baratxuri ale, pikatuak
3 koilarakada oliba olio
600 g txahal haragi, txikitua –ahal izanez gero gizen-zain askorekin–
15 koilarakada tomate saltsa
Perrexil xehatua
Arrautza, joa
Padera batean ipiniko ditugu olioa, baratxuri aleak, gatz zimiko bat eta tipulina, eta oso su eztitan jarriko dugu guztia. Astiro-astiro egiten utziko ditugu barazkiak, 20 bat minutuan. Haien ostean, sua bizitu eta erantsiko diogu haragi pikatua, eta guztia egiten utziko dugu 20 bat minutuan, zurezko zaliari eragiteari utzi gabe, haragia trinkotu gabe eta solte gera dadin. Gatza eman eta erantsiko diogu tomatea, eta urritzen utziko dugu ondoren, haragia xamurtu eta loditu dadin, baina trinkotu gabe. Orduan erantsiko diogu perrexila. Hozten utziko dugu betegarria. Mahai gainean luzatuko ditugu enpanadatxoak egiteko disko oreak, eta koilarakada eder bana betegarri ipiniko diegu barnean. Jotako arrautzaz margotuko dugu ertz osoa, eta sardexka baten hortzekin itxi egingo ditugu diskoak, ilargi erdiak balira bezala. Ondo estali eta hozkailuan pausatzen utziko ditugu enpanadatxoak. Bi gauza egin ditzakegu ondoren. Koipe gutxiago izan dezaten, arrautzaz erabat margotu eta labean erre ditzakegu 200º-ko tenperaturan, 15 bat minutuan, gainazala gorri geratu arte, edo betiko moduan egin ditzakegu bestela, olio bero ugarian frijitu eta ongi xukatu.
219.
TXAHAL GIBELA KAPARREKIN
Kilo bat txahal gibel, xerratan moztua, erdi tamainako xerrak
2 tipula, zerrenda mehetan zatituak
4 baratxuri ale
2 eskukada kapar, ozpinetan
Oliba olioa
2 limoiren zukua
Gatza
Kazola zabal batean ipiniko ditugu tipulak, gatza eta oliba olioa. Kazola su eztian jarri eta astiro-astiro gorritzen utziko dugu tipula, 45 minutuan. Padera batean olio pixar bat isuri eta su bizian ipiniko dugu. Gibela erantsiko dugu ondoren, pixkana-pixkana, erretzen utzi gabe, eta oliotan gorritzen utziko dugu segundo batzuetan, lehortzen utzi gabe. Buelta batzuk emango dizkiogu, azal gorrituaren azpian haragi gorrixka eta hezea gera dadin. Zati guztiak sutan salteatu ondoren, erantsi egingo ditugu limoi zukua eta kaparrak, eta urritzen utziko dugu zukua, hondoan erantsita geratu den haragi zuku hondarrekin elkar dadin. Gibel gorritua, kaparrak eta urritutako zukua tipula beroaren gainean irauliko ditugu ondoren, eta istant batzuetan irakiten utziko dugu guztia, su eztian. Pausatzen utzi eta zerbitzatuko dugu.
220.
TXAHAL GIBELA TIPULAREKIN
Kilo bat txahal gibel, xerratan moztua, erdi tamainako xerrak
6 tipula, zerrenda mehetan zatituak
4 baratxuri ale
Oliba olioa
Xorta bat ardo zuri
Gatza
Kazola zabal batean ipiniko ditugu tipulak, gatza eta oliba olioa. Kazola su eztian jarri eta astiro-astiro gorritzen utziko dugu tipula, 45 minutuan. Padera batean olio pixar bat isuri eta su bizian ipiniko dugu. Gibela erantsiko dugu ondoren, pixkana-pixkana, erretzen utzi gabe, eta oliotan gorritzen utziko dugu segundo batzuetan, lehortzen utzi gabe. Buelta batzuk emango dizkiogu, azal gorrituaren azpian haragi gorrixka eta hezea gera dadin. Gibel gorritua tipula beroaren gainean irauliko dugu ondoren, eta erantsi egingo diogu xorta bat ardo zuri. Istant batzuetan irakiten utziko dugu guztia, su eztian. Pausatzen utzi eta zerbitzatuko dugu. Azken momentuan, justu gibela sutatik atera baino lehen, erants ditzakegu patata frijituak, dadotan moztuak, kazola are aberatsago gera dadin.
221.
TXAHAL GIBELA TOMATEAREKIN
Kilo bat txahal gibel, xerratan moztua, erdi tamainako xerrak
2 tipula, zerrenda mehetan zatituak
4 baratxuri ale
Oliba olioa
Xorta bat ardo zuri
Litro erdia tomate saltsa
Gatza
Kazola zabal batean ipiniko ditugu tipulak, gatza eta oliba olioa. Kazola su eztian jarri eta astiro-astiro gorritzen utziko dugu tipula, 45 minutuan. Orduan erantsiko dugu tomate saltsa eta irakiten utziko dugu guztia beste 15 minutuan. Padera batean olio pixar bat isuri eta su bizian ipiniko dugu. Gibela erantsiko dugu ondoren, pixkana-pixkana, erretzen utzi gabe, eta oliotan gorritzen utziko dugu segundo batzuetan, lehortzen utzi gabe. Buelta batzuk emango dizkiogu, azal gorrituaren azpian haragi gorrixka eta hezea gera dadin. Gibel gorritua tomatean egindako tipularen gainean irauliko dugu ondoren, eta erantsi egingo diogu xorta bat ardo zuri. Istant batzuetan irakiten utziko dugu guztia, su eztian. Pausatzen utzi eta zerbitzatuko dugu. Azken momentuan, justu gibela sutatik atera baino lehen, erants ditzakegu patata frijituak, dadotan moztuak, kazola are aberatsago gera dadin.
222.
TXAHAL HARAGIA BARRENGORRIEKIN
1’5 kg txahal haragi, gisatzeko, erdi tamainako pusketan zatitua
2 piper txorizero, aurrez 1’5 l ur epeletan beratuak, ordu pare batean
3 baratxuri ale, pikatuak
2 tipulin handi, pikatuak
Irin pixar bat
10 koilarakada tomate saltsa
Kilo bat txanpinoi, xerratan moztuak
Kaienako piperra, mutur bat
Oliba olio pixar bat
Gatza
Oliba olio pixar bat kazola zabal batean isuri, eta gorritzen ipiniko ditugu haragi puskak, gatza eman ondoan. Utzi egingo diegu alde guztietatik gorri daitezen arte. Horren ostean, gorde egingo ditugu plater batean. Kazola berean, soberan dagoen koipea kendu ondoren, erantsiko ditugu tipulina eta baratxuriak. Gatz pittin bat eman eta buelta batzuk emango dizkiogu, 15 bat minutuan, su eztian. Orduan erantsiko dugu irin pixarra. Buelta batzuk eman eta erantsi egingo ditugu aurrez txigortutako haragi puskak, atera duten zukua eta guzti. Berriro ere buelta batzuk eman eta erantsi egingo ditugu tomate saltsa, piper txorizeroen mamia eta piperrak beratzen edukitako salda. Horren ostean, kazola estali eta egiten utziko dugu guztia oso su eztian, 90 minutuan gutxienez. Lehortzen ari dela ikusten badugu, erantsiko dugu piper txorizeroak beratzen edukitako salda gehiago, gisatua xamur geratu dela ikusi arte. Gisatua erabat egin baino 10 minutu lehenago erantsiko ditugu txanpinoiak, aurrez padera batean olio pixar batekin eta piper-muturrarekin salteatuak, eta gatz apur bat. Azken minutuetan oso su eztian egiten utziko dugu guztia. Haragiak heze gelditu behar du eta saltsak busti egin behar ditu puskak. Azkenean gatz pixka bat hautseztatuko dugu gainetik, gutxi duela ikusten badugu.
223.
TXAHAL HARAGIA PATATEKIN
1’5 kg txahal haragi, gisatzeko, erdi tamainako pusketan zatitua
2 piper txorizero, aurrez 1’5 l ur epeletan beratuak, ordu pare batean
3 baratxuri ale, pikatuak
2 tipulin handi, pikatuak
10 koilarakada tomate saltsa
5 patata eder, pobreen moduan puskatuak
Oliba olio pixar bat
Gatza
Oliba olio pixar bat kazola zabal batean isuri, eta gorritzen ipiniko ditugu haragi puskak, gatza eman ondoan. Utzi egingo diegu alde guztietatik gorri daitezen arte. Horren ostean, gorde egingo ditugu plater batean. Kazola berean, soberan dagoen koipea kendu ondoren, erantsiko ditugu tipulina eta baratxuriak. Gatz pittin bat eman eta buelta batzuk emango dizkiogu, 15 bat minutuan, su eztian. Orduan erantsiko dugu txahal haragia, aurrez gorritua, atera duen zukuarekin. Berriro ere buelta batzuk eman eta erantsi egingo ditugu tomate saltsa, piper txorizeroen mamia eta piperrak beratzen edukitako salda. Horren ostean, kazola estali eta egiten utziko dugu guztia oso su eztian, 90 minutuan gutxienez. Lehortzen ari dela ikusten badugu, erantsiko dugu piper txorizeroak beratzen edukitako salda gehiago, gisatua xamur geratu dela ikusi arte. Gisatua erabat egin baino 20 minutu lehenago erantsiko ditugu patata zatituak eta gatz apur bat. Azken minutuetan oso su eztian egiten utziko dugu guztia, patatak osorik gera daitezen, lehertu gabe. Patata puskaren bat desegin egingo da ezinbestean, eta orduan are lodiago geratuko da saltsa, halaxe behar baitu. Haragiak heze gelditu behar du eta saltsak busti egin behar ditu puskak. Azkenean gatz pixka bat hautseztatuko dugu gainetik, gutxi duela ikusten badugu.
224.
TXAHAL MATRAILA SALTEATUAK BARATXURI ETA PATATEKIN
2 txahal matraila eder, koipe eta azalik gabe
20 baratxuri ale osoak, azala eta guzti
2 tipula, zerrenda mehetan zatituak
5 patata eder, zurituak eta xerra lodietan zatituak
Gatza
Perrexil xehatua
Oliba olioa
Erdi tamainako xerratan zatituko ditugu matrailak –harakinak egin dezala lan hori, guk baino errazago egingo baitu–. Olio pixar bat padera zabal batean isuri eta sutan jarriko dugu, su bizian, eta tipulak, xerratan, eta baratxuri ale osoak erantsiko ditugu ondoren. Gatz pittin bat eman eta egiten utziko ditugu gorri eta xamur geratu direla ikusi arte, ongi txigortuak egon behar dute eta baratxuriek. Gutxienez 35 minutuan edukiko ditugu egiten. Padera batean olioa oparo isuri, eta xerra lodietan zatitu ditugun patatak frijituko ditugu hartan, almidoia kentzeko uretan ongi garbitu eta xukatu ondoan. Ongi txigortuak eta barrutik xamur gelditu behar zaizkigu patatak. Xukatu egingo ditugu ondoren. Patatak frijitu ditugun padera berean, ongi garbitu eta lehortu ondoan –gorde egingo dugu patatak frijitzen erabilitako olioa beste batzuetan erabiltzeko-, gorrituko ditugu alde batetik eta bestetik matraila xerra guztiak, gatz pittin bat eman eta gero. Ongi gorrituak eta barrutik heze gelditu behar zaizkigu matrailak. Erretilu baten ipiniko ditugu ondoren, frijitu berriak. Tipula eta baratxuriei erantsi egingo dizkiegu patatak, eta buelta batzuk emango dizkiegu, ongi nahas daitezen. Perrexila oparo hautseztatuko dugu ondoren gainetik. Gatz puntua neurtu, eta matrailen gainean zerbitzatuko dugu guztia erretilu batean.
225.
TXAHAL MATRAILAK ARDO BELTZAREN SALTSAN
6 lagunentzako,
6 txahal matraila
30 baratxuri ale, zuritu gabe
Porru bat, pikatua
Tipulin bat, pikatua
Ardo beltza, litro erdia
Oliba olioa
Ura
Gatza
Olioa kazola batean isuri eta gorritzen ipiniko ditugu matrailak, gatza eman ondoan, alde guztietatik gorritu daitezen arte. Erne ibili olio zipriztinekin!. Ongi txigortuak gelditu behar zaizkigu. Matrailak kazolatik atera, soberan dagoen koipea kendu eta erantsi egingo ditugu baratxuriak, porrua eta tipulina. Barazkiak erdi egosi direnean berriro sartuko ditugu matraila txigortuak, buelta batzuk eman eta ardo beltza erantsiko diegu ondoren. Utzi egingo dugu urritzen. Orduan isuriko dugu ur beroa, jakitik gora hiru behatz estali arte. Gatz pittin bat eman, kazola estali, eta utzi egingo dugu egosten, ezti-ezti, 2 bat ordu. Urez estaliak egon behar dute jakiek, eta ur gehiago isuriko dugu lurrintzen ari dela ikusten badugu. Ongi samurtu direnean, sutatik atera eta iragazi egingo dugu sortutako zuku guztia. Horren ostean, kazola garbi batean irakiten ipiniko dugu zukua, su eztian. Utziko ditugu epeltzen matrailak, eta hezurra baldin badute, kendu egingo diegu eskuarekin eta labana baten laguntzaz, ahaleginduko gara betiere matrailak hautsi ez daitezen, pieza osoak geratzeko. Horren ostean, labaina batekin xerratu egingo ditugu matrailak, xerra lodietan, behatz baten neurrikoak gutxi gora-behera. Zukua dugun kazolan ipiniko ditugu matraila xerrak ondoren, eta gelatina ateratzen utziko ditugu, saltsa lodi dadin. Gatz-puntua zuzenduko dugu gero. Patata purearekin edo, are hobeago, sagar purearekin mahairatuko ditugu txahal matrailak.
226.
TXAHAL MINGAINA ARDO BELTZAREN SALTSAN
Txahal mingain bat
1,5 l ur
Haragi salda kontzentratua, pastilla bat
Tipula bat, zerrendetan zatitua
2 baratxuri ale
2 azenario, xerratuak
Porru bat, xerratua
Oliba olio pixar bat
Baso handi bat ardo beltza
Arrautza, irina eta olioa, irin-arrautzatan pasatzeko
Kazola batean olio tanta bat isuri, eta gorritzen ipiniko dugu mingaina, alde guztietatik txigortu arte. Ondo txigortu dela ikustean atera egingo dugu kazolatik. Orduan kazolara irauliko ditugu barazkiak, eta erdi egosten utziko ditugu su eztian. Eginak daudenean, erantsiko dugu ardoa eta irakiten utziko dugu guztia lurrindu arte. Berriro ere sartuko dugu mingaina kazolan, ur beroz estali eta haragi salda pastilla erantsiko diogu. Su eztian egosten utziko dugu guztia mingaina xamur gelditu dadin arte (noizean behin pixka bat ziztatu behar da egoste puntua ikusteko). Ordu pare bat beharko ditu egosteko (presio-eltzea erabiltzen badugu, 50 minutu). Ondo egosi eta xamurtu denean, xukatu. Epeltzen hasi denean, azala kenduko diogu mingainari. Xerrak egin eta irin-arrautzatan pasako dugu ondoren. Olio bero ugarian frijitu eta paper xurgatzailean xukatuko ditugu xerrak, soberan duten koipea kentzeko. Horren ostean, ondo xehatu eta iragazki fin batean pasako dugu saltsa. Mingain xerrak saltsan sartu eta gatz puntua zuzenduko dugu ondoren. Zerbitzatu aurretik pausatzen utzi.
227.
TXAHAL MUIN IRIN-ARRAUTZEZTATUAK
2 txahal muin, egosiak
Gatza
Irina eta arrautza, joa
Oliba olioa, frijitzeko
Xerra lodietan zatituko ditugu muinak, osorik gera daitezen ahaleginak eginez. Gatz pixar bat eman eta irin-arrautzatan pasako ditugu ondoren. Olio ugarian frijituko ditugu gero, ongi txigortuak gera daitezen arte. Ongi xukatu eta maionesa on bat eta ziapearekin edo eskarola entsalada batekin jan ditzakegu, hirugihar zatitxo batzuekin, esate baterako.
228.
TXAHAL MUINAK EGOSTEKO ERA
4 txahal muin
Baratxuri-buru baten aleak, azala eta guzti
Porru bat, pikatua
Tipulin bat, pikatua
Perrexil adaxka batzuk
Xorta bat oliba olio
Xorta bat sagardo-ozpin
Ura eta gatza
Muinak uretan pasa eta beratzen utziko ditugu ontzi txiki batean, ur ugarian eta izotz puska batzuekin. Gutxienez ordu bete edukiko ditugu beratzen. Horren ostean, kontu handiz eskuan xukatu, eta kendu egingo diegu estaltzen dituen mintza, muinen tarte guztietan sartzen dena, hatz mamiekin tira eginez. Gorde egingo ditugu muinak.
Kazola batean olio pixar bat isuri, eta sueztituko ditugu hartan baratxuriak, porrua, tipulina eta perrexila. Minutu batzuk igaro ondoren, erantsi egingo dugu ozpin pixarra. Lurrintzen utzi eta urez estaliko dugu guztia, gatz apur bat eman ondoan. Irakiten jarriko dugu, eta borborka hasi bezain laster sartuko ditugu poliki-poliki muinak, ura berriro irakiten has dadin arte. Irakiten hasi orduko, sua itzali, eta saldan utziko ditugu pausatzen muinak, salda hoztu arte. Estali eta sartu egingo ditugu hozkailuan. Erabili nahi izatean, saldatik atera eta errezetak dioen bezala prestatuko ditugu.
229.
TXAHAL MUTUR EGOSIAK ENTSALADAN
Txahal mutur bat, garbia
Baratxuri-buru bat
Porru bat, osorik
Tipulin bat, osorik
Oliba olioa
Ura eta gatza
2 eskarola, garbiak
Baratxuri ale bat, pikatua
Allioli edo griviche saltsa ugari
Olio pixar bat kazola batean isuri eta gorritzen ipiniko dugu muturra, alde guztietatik gorritu dadin arte. Erne ibili olio zipriztinekin!. Ongi txigortua gelditu behar du. Soberan dagoen koipea kendu eta erantsi egingo ditugu baratxuri-burua, porrua eta tipulina. Buelta batzuk eman eta ura isuriko dugu gainean, jakitik gora hiru behatz estali arte. Gatz pittin bat eman, kazola estali, eta utzi egingo dugu egosten, ezti-ezti, 2 bat ordu. Urez estalia egon behar du muturrak, eta ur gehiago isuriko dugu lurrintzen ari dela ikusten badugu. Ongi samurtu denean, sutatik atera eta iragazi egingo dugu sortutako zuku guztia. Zoparako edo uraren ordez gisatuari isurtzeko gordeko dugu egoste salda hori, zernahi, zakarretara bota baino lehen. Horren ostean, piezaren erdian duen kartilago gogorra kendu, eta zatitu egingo dugu muturra, xerra lodietan. Gatza eman eta erretilu batean ipiniko dugu ondoren. Baratxuriarekin eta oliba olio birjinarekin ondu, eta aurrez egosi eta gatza emaniko muturraren gainean jarriko dugu eskarola. Ogi txigortua eta Hondarraitz edo allioli saltsa ugarirekin zerbitzatuko dugu entsalada, mutur zatiekin batera.
230.
TXAHAL MUTURRAK TIPULA SALTSAN
2 txahal mutur
3 tipula
Baratxuri-buru bat
Azenario bat
Porru bat
2 tomate, onduak
Eskukada bat perrexil adaxka
Oliba olioa
Irina eta arrautzak, joak
Gatza
Muturrak uretan garbitu eta, baldin badituzte, bizarrak edo ileak kenduko dizkiegu bizar-xafla batez. Sutan ipiniko ditugu muturrak, ur hotzez estalita, irakiten hasten diren arte. Uretatik atera eta ur hotzetan freskatuko ditugu ondoren. Berriro ere ur garbiz estali eta erantsi egingo ditugu tipula oso bat, baratxuri-burua osorik, azenarioa, tomateak eta perrexil adaxkak. Gatza eman eta sutan ipiniko dugu kazola, estalita, eta irakiten utziko ditugu muturrak, 2 ordutan gutxienez. Egosiak dauden ikusteko, labaina batez ziztatu eta haragia zailtasunik gabe zeharkatzen duen ikustea izaten da hoberena. Orduan atera egingo ditugu muturrak saldatik. Salda iragazkian pasa eta gorde egingo dugu saltsa egiteko. Egosi ditugun barazkiak ere gorde egingo ditugu, ondo xukatu ondoren. Horren ostean, piezaren erdian duten kartilago gogorra kendu, eta 10 bat puskatan zatituko ditugu muturrak, intxaur eder baten neurriko pusketan. Beste kazola batean oliba olioa isuri, eta geratzen diren bi tipulak erantsiko ditugu, pikatuak. Gatza eman eta tipulak egiten utziko ditugu ondoren, 20 bat minutuan, xamur gelditu arte. Orduan erantsiko ditugu muturrekin batera egosi ditugun barazkiak, eta estali egingo ditugu muturrak egositako saldaz. Egiten utziko ditugu 30 bat minutuan. Hori guztia sutan egiten ari den bitartean, irinetan pasako ditugu mutur puskak, eta soberako irina kenduko diegu ondoren. Horren ostean, jotako arrautzan bustiko ditugu mutur puskak. Arrautzatik atera eta olio beroan sartuko ditugu, eta frijitzen utziko ditugu ongi txigortuta gelditzen diren arte.
Orduan ondo xehatu eta iragazki fin batean pasako dugu saltsa. Irin-arrautzatan pasa eta xukatutako muturren gainean isuriko dugu saltsa ondoren. 15 bat minutuan irakiten edukiko dugu guztia, haragia gozo-gozo gera dadin, eta zuzenduko dugu gatz puntua. Pausatzen utzi eta berriro berotuko ditugu, zerbitzatu aurretik.
231.
TXAHAL SAIHESKIA SALTSAN
2 kg txahal saiheski, zatitua
4 baratxuri ale, pikatuak
2 porru, pikatuak
2 tipulin, pikatuak
8 koilarakada tomate saltsa
Baso bete ardo zuri
Oliba olioa
Litro bat salda edo ur
Gatza
Oliba olioa kazola zabal batean isuri, eta su ertainean axaletik frijitzen ipiniko ditugu saiheski zatiak, gatza eman ondoan. Utzi egingo diegu alde guztietatik gorri daitezen arte. Horren ostean, sua eztitu eta gainera isuriko ditugu barazki guztiak, eta frijitzen utziko ditugu, erre gabe betiere, 10 bat minutuan. Ardo zuria isuri eta lurrintzen utziko dugu istant batzuk. Orduan erantsiko dugu tomate saltsa, buelta batzuk eman eta isuri egingo dugu ondoren salda edo ura. Su eztian egiten utziko dugu guztia, 190 bat minutu, ongi xamurtu eta saltsa saiheski puskei itsats dakien arte, saldatsua ez baitzaigu geratu behar. Hondoa lehor dagoela eta haragia oraindik ez dela egin ikusten badugu, ur gehiago isuriko dugu. Uzkurtu eta hezurretik erraz bereizten denean, orduantxe egongo da haragia egina. Jan aurretik, patata frijitu lauki batzuk edo txanpinoi salteatuak erantsi ditzakegu saiheskiaren hornigai gisa. Patata purearekin zerbitzatzen badugu bikaina egongo da benetan.
232.
TXAHAL TXULETA PADERAN EGINA ZIAPEAREKIN
Errazioko 4 txahal txuleta, ederrak, 800 g ingurukoa bakoitza
Oliba olio pixar bat
4 koilarakada eder ale-ziape
Gatza
Giroko tenperaturan utziko dugu txuleta, ordu batzuetan, erre aurretik. Olio pixar bat berotuko dugu padera zabal batean. Kea ateratzen hasten denean, txuleta ipiniko dugu hartan, eta su bizian utziko dugu ongi gorritu arte. 2 minutu igaro ondoren, buelta emango diogu, beste 2 minutuan beste aldea gorri dadin. Sutatik atera, eta pausatzen utziko dugu 10 minutuan erretilu bero batean, aluminio-paperez estali ondoan. Padera garbitu eta su bizian ipiniko dugu beste olio pixar bat isuri ondoren. Ongi berotu denean, txuleta ipiniko dugu hartan eta egiten utziko dugu, minutu batean alde bakoitzetik, berriro ere karamelu bihurtu eta barrutik bero gera dadin. Ohol baten gainean zatituko ditugu txuletak: labaina batekin hezurra haragitik bereizi, eta koipea eta erretako aldeak kenduko ditugu ondoren. Jateko momentuan zatitu egingo dugu txuleta puska lodietan, eta orduantxe emango diegu gatza puskei, ez lehenago. Hezurrari atxikitako haragia izaten da gozoena: argudio bikaina, alajaina, “eskuz” garbitzen segitzeko. Entsalada berde batekin aterako dugu mahaira, ale-ziapearekin ongi igurtzia.
233.
TXAHAL ZANKARRA PATATEKIN
1’5 kg txahal zankar, erdi tamainako pusketan zatitua
2 piper txorizero, aurrez 1’5 l ur epeletan beratuak, ordu pare batean
3 baratxuri ale, pikatuak
2 tipulin handi, pikatuak
10 koilarakada tomate saltsa
5 patata eder, pobreen moduan puskatuak
Oliba olio pixar bat
Gatza
Oliba olio pixar bat kazola zabal batean isuri, eta gorritzen ipiniko ditugu zankar puskak, gatza eman ondoan. Utzi egingo diegu alde guztietatik gorri daitezen arte. Horren ostean, gorde egingo ditugu plater batean. Kazola berean, soberan dagoen koipea kendu ondoren, erantsiko ditugu tipulina eta baratxuriak. Gatz pittin bat eman eta buelta batzuk emango dizkiogu, 15 bat minutuan, su eztian. Orduan erantsiko dugu zankarra, aurrez gorritua, atera duen zukuarekin. Berriro ere buelta batzuk eman eta erantsi egingo ditugu tomate saltsa, piper txorizeroen mamia eta piperrak beratzen edukitako salda. Horren ostean, kazola estali eta egiten utziko dugu guztia oso su eztian, 2 ordutan gutxienez. Lehortzen ari dela ikusten badugu, erantsiko dugu piper txorizeroak beratzen edukitako salda gehiago, gisatua xamur geratu dela ikusi arte. Gisatua erabat egin baino 20 minutu lehenago erantsiko ditugu patata zatituak eta gatz apur bat. Azken minutuak oso su eztian egiten utziko dugu guztia, patatak osorik gera daitezen, lehertu gabe. Patata puskaren bat desegin egingo da ezinbestean, eta orduan are lodiago geratuko da saltsa, halaxe behar baitu. Haragiak heze gelditu behar du eta saltsak busti egin behar ditu puskak. Azkenean gatz pixka bat hautseztatuko dugu gainetik, gutxi duela ikusten badugu.
234.
TXAHAL ZANKARRA KAZOLAN EGINA
Txahal zankar bat, osoa
2 baratxuri-buru
Xorta bat ardo zuri
Oliba olioa
Gatza
Harakinak presta dezala zankarra, ongi garbitua, zuntz, zurda edo gizenik gabe. Kazola ondo aukeratzea funtsezkoa da benetan. Tamaina egokia behar du izan, hauxe da, haragia osorik sartzeko modukoa, baina bazterretan hutsune handirik geratu gabe, haragi guztia berdin egin dadin eta egosiaren koipea erre ez dakigun. Gainera, estalkia behar du kazolak. Has gaitezen, bada. Kazolan olioa oparo isuri eta sutan jarriko dugu, su bizian. Gatza eman eta zankarra sartuko dugu hartan, eta egiten utziko dugu ongi txigortu arte, alde guztietatik ongi gorritu behar baitu. Orduan erantsiko ditugu bi baratxuri-buruen aleak, azala kendu gabe. Ardo zuriaz busti, kazola estali eta sua ahal dugun guztia eztituko dugu ondoren. Bere zukuan egos dadin utziko dugu haragia, su eztian, beti ere estalirik, 20 minuturo edo zurezko zaliarekin eraginez. Likido gehiagorik ez dugu isuri behar, 2/3 ordu etengabe sutan edukitzen badugu xamur gelditu baita haragia. Azkenean zuku pixar distiratsu bat geratuko da haragi puskari itsatsita, eta nabarmen murriztu izango da haragiaren neurria. Kazolatik atera, xerra lodietan zatitu, eta bere zukuan egindako baratxuriekin eta entsalada edo patata frijituekin aterako dugu mahaira.
TXAHAL ARANDOIAK OGI-ARRAUTZATAN PASATUAK
Kilo bat txahal arandoi, garbi-garbiak, azalik gabe
Oliba olioa
3 baratxuri ale, osoak
Irina, ogi birrindua eta arrautza, joa
Gatza
Gatza eman eta ura oparo jarriko dugu irakiten. Borborka hasten denean, arandoiak sartu eta ozpin xorta bat erantsiko dugu. Sutan utziko ditugu borborka, etenik gabe, 30 minutuan gutxienez. Horren ostean, xukatu eta hozten utziko ditugu arandoiak. Labana zorrotz batekin kendu egingo ditugu kanpoaldean dituzten axal edo gizen poltsatxo guztiak, garbi-garbi gelditu arte. Zatitu egingo ditugu ondoren, xerra lodietan. Gatza emango diegu gero. Padera batean olioa oparo isuri, arandoiak frijitzeko behar adina, eta erantsi egingo ditugu baratxuri aleak. Su eztian berotzen utziko dugu olioa, baratxuri zaporea har dezan, eta pixkana-pixkana bizitu egingo dugu sua, olioa oso bero gera dadin arte. Baratxuriak atera, eta irin, arrautza eta ogi birrinduan pasatutako arandoiak frijituko ditugu olio hartan. Egiten utziko ditugu ongi txigortu arte. Xukatu eta zerbitzatuko ditugu.
Baratxuri pikatua eta perrexil xehatua oparo erants diezazkiokegu jotako arrautzari, hartan arandoiak busti baino lehen, frijitu ondoren arandoiek are zapore gozoagoa izan dezaten. Norbere gustuen arabera betiere.
TXAHAL ARANDOIAK IRIN-ARRAUTZATAN PASATUAK
Kilo bat txahal arandoi, garbi-garbiak, azalik gabe
Oliba olioa
3 baratxuri ale, osoak
Irina eta arrautza, joa
Gatza
Gatza eman eta ura oparo jarriko dugu irakiten. Borborka hasten denean, arandoiak sartu eta ozpin xorta bat erantsiko dugu. Sutan utziko ditugu borborka, etenik gabe, 30 minutuan gutxienez. Horren ostean, xukatu eta hozten utziko ditugu arandoiak. Labana zorrotz batekin kendu egingo ditugu kanpoaldean dituzten axal edo gizen poltsatxo guztiak, garbi-garbi gelditu arte. Zatitu egingo ditugu ondoren, erdi tamainako xerretan. Gatza emango diegu gero. Padera batean olioa oparo isuri, arandoiak frijitzeko behar adina, eta erantsi egingo ditugu baratxuri aleak. Su eztian berotzen utziko dugu olioa, baratxuri zaporea har dezan, eta pixkana-pixkana bizitu egingo dugu sua, olioa oso bero gera dadin arte. Baratxuriak atera, eta irin-arrautzatan pasatutako arandoiak frijituko ditugu olio hartan. Egiten utziko ditugu ongi txigortu arte. Xukatu eta zerbitzatuko ditugu.
Baratxuri pikatua eta perrexil xehatua oparo erants diezazkiokegu jotako arrautzari, hartan arandoiak busti baino lehen, frijitu ondoren arandoiek are zapore gozoagoa izan dezaten. Norbere gustuen arabera betiere.
TXAHAL ARANDOIAK IRIN-ARRAUTZATAN PASATUAK
Kilo bat txahal arandoi, garbi-garbiak, azalik gabe
Oliba olioa
3 baratxuri ale, osoak
Irina eta arrautza, joa
Gatza
Gatza eman eta ura oparo jarriko dugu irakiten. Borborka hasten denean, arandoiak sartu eta ozpin xorta bat erantsiko dugu. Sutan utziko ditugu borborka, etenik gabe, 30 minutuan gutxienez. Horren ostean, xukatu eta hozten utziko ditugu arandoiak. Labana zorrotz batekin kendu egingo ditugu kanpoaldean dituzten axal edo gizen poltsatxo guztiak, garbi-garbi gelditu arte. Zatitu egingo ditugu ondoren, erdi tamainako xerretan. Gatza emango diegu gero. Padera batean olioa oparo isuri, arandoiak frijitzeko behar adina, eta erantsi egingo ditugu baratxuri aleak. Su eztian berotzen utziko dugu olioa, baratxuri zaporea har dezan, eta pixkana-pixkana bizitu egingo dugu sua, olioa oso bero gera dadin arte. Baratxuriak atera, eta irin-arrautzatan pasatutako arandoiak frijituko ditugu olio hartan. Egiten utziko ditugu ongi txigortu arte. Xukatu eta zerbitzatuko ditugu.
Baratxuri pikatua eta perrexil xehatua oparo erants diezazkiokegu jotako arrautzari, hartan arandoiak busti baino lehen, frijitu ondoren arandoiek are zapore gozoagoa izan dezaten. Norbere gustuen arabera betiere.
STEAK TARTARE SABINOREN ERAN
400 g haragi xehatu
4 koilarakada oliba olio birjina
2 koilarakada ziape, ale-zipea edo “Dijon” moldekoa
Zorrotada oparo bat Worcestershire saltsa
Tipulin bat, pikatua
Eskukada bat kapar, pikatuak
Eskukada bat kornixon, ozpinetan eta pikatuak
3 arrautza gorringo
3 koilarakada handi maionesa saltsa
Ximiko bat ketchup saltsa
Gatza eta piperbeltza
Garrantzitsua da harakinari kalitate handiko haragia xeha diezagula eskatzea. Hobe gizen-zainak baditu. Plater honen jatorrian, zaldi haragia erabiltzen zen tartarea egiteko, huraxe baitzen estimatuena. Gainera, labanaz pikatzen edo xehatzen zen haragia eta, adituen ustez, mamitsuagoa eta gustagarriagoa geratzen da horrela pikaturiko haragia. Konfiantzazkoa bada, horrela egiteko eska geniezaioke harakinari, baina ongi gelditzen da haragia makinan xehatuta ere. Pikatu berria eta hotza edukiko dugu haragia. Gopor handi batean sartu eta gainerako gaiak erantsiko ditugu ondoren. Koilara baten laguntzaz nahasiko dugu guztia. Gatza eman eta piperbeltz eho berria erantsiko dugu, xuhur jokatu gabe. Banako plateretan zerbitzatuko dugu steak tartarea, patata frijitu eder lodi batzuekin.
OKELA PAPUR BILDUA, MARILEN ERAN
Kg bat txahal haragi, xehatua
1,5 terrina gazta, Filadelfia motakoa
Piper berde txiki bat, pikatua
Xorta bat ketchup
Xorta bat Worcestershire saltsa
Gatza eta piperbeltza
Oliba olioa
Gopor batean jarriko ditugu haragi pikatua, tipula, ketchupa, piperra eta Worcestershire saltsa. Eskuz nahasiko dugu guztia. Gatza eta piperbeltza eman eta bitan bereiziko dugu orea. Oliba olioz igurtzitako labe-erretilu obalatu batean luzatu dugu alde bat, roti baten antzera, ongi estutuz. Gazta hedatuko dugu koilara batez haren gainetik, ertzetara gabe, haragiaren barruan gordeko baitugu, eta haragi-orearen beste erdiaz estaliko dugu gazta geruza, estutuz eta egoki itxuratuz. Haragi xehatuz itxuraturiko tontor luzexka azalduko zaigu, eta gazta izango da haren barruko betegarria, ikusiko ez dena.
Oliba olioa gainetik eman eta labeko grilan edukiko dugu 5 bat minutuan haragia, ongi txigor dadin. 200º.ko tenperaturan edukiko dugu ondoren, grilarik gabe, beste 45 bat minutuan. Amak dioen bezala, begi bata zabalik eta bestea eskuan egongo gara bitartea horretan.
Labetik atera eta gutxienez 12 orduan edukiko dugu haragi bildua pausatzen, moztua eta jan aurretik. Tipulin eta piper frijituekin laguntzen badugu, zer esango dizuet… i ka ra ga rri a!
MODAKO BEHIKIA
Palais Royaletik hurbil zegoen “Boeuf à la Mode” jatetxe paristarrak, arrakasta handiz zerbitzatu zuen errezeta hau 1792tik (urte hartan sortu zen) 1936ra arte (urte hartan itxi zen).
Kg bat behiki (tapa, kadera, biribilkia… Harakina trebea bada, urdaiztatua eta hariz josia, sasoiari eusteko)
Txahal hanka oso bat, bitan zatitua
4 koilarakada oliba olio
Tipula bat
Azenario bat
Porru bat
2 baratxuri ale
3 tomate ertain, osorik
8 ale piperbeltz
Iltze usaintsu bat
Sorta bat perrexil zurtoin
Erramu hosto erdi fresko bat
Baso bete ardo zuri
2 l ur bero
Gatza
Hondo sakoneko eltze zabal bat aukeratuko dugu, haragi pieza osorik eta barazki guztiak eroso sartu ahal izateko. Olioa isuri eta su bizian jarriko dugu eltzea. Berotu orduko ipiniko ditugu bi txahal hanka erdiak eta behiki zatia, gatza emana eta hariz josia, maneatu bitartean itxura polita izan dezan uneoro. Su bizian utziko dugu haragia txigortzen, alde guztietatik, iraulkatuz eta aldiro-aldiro koipeztatuz, olioari erretzen utzi gabe. Behar izanez gero, apaldu egingo dugu suaren indarra, baina behikiak gorri gelditu behar du, baita txahal hanka erdiek ere.
Haragia ongi txigortu ondoren sua eztitu eta puska handitan erantsiko ditugu barazkiak, eta haiekin batera baratxuri aleak, osorik, perrexil sorta, piperbeltza, erramua eta iltze usaintsua. Ezti-ezti edukiko ditugu barazkiak potxatzen, su ertainean eta eltzea estali gabe, gaiak erregos daitezen. Labean ere egin dezakegu hau; zailxeago da kontua, baina bidera daitekeena. Kasu horretan, ongi ziurtatuko dugu kazolak plastikozko ezer ez duela, sutea eragin eta aseguruari deitu beharrik ez izateko. Tapaturik edukiko betiere eltzea.
Biraka erabiliko dugu haragia, alde guztietatik erregos dadin eta zukuan berdin-berdin busti dadin. Koipe gehiegi duela sumatzen badugu, horra kentzeko momentua. Eltzea albo batetik goratu eta koilara batez erretiratuko dugu soberako olioa. Orduan isuriko dugu ardo zuria. 10 bat minutuan edukiko dugu irakiten. Haren ondotik erantsiko dugu ura; gatza berriro eman eta ezti-ezti utziko dugu egosten, sutan edo labean, pare bat orduan. Tapaturik betiere. Zukua berehala ahitu dela ikusten badugu, erants dezagun hura: hala jokatuko dugu egoste-epe guztian. Zukuak estaliko du, doi-doi baina estali, uneoro haragi pieza.
Behiki pieza eta txahal hanka erdiak aterako ditugu ondoren. Hezurra kendu diegu txahal hanka erdiei. Berriro kazolaratuko dugu haragi guztia, osorik behikia eta puska txikitan zatituak txahal hanka erdiak. Zukua iragazi eta haien gainetik isuriko dugu. Ezti-ezti egosiko dugu guztia, irakin arinean, 30 bat minutuan, saltsa loditu eta hanken gelatinak halako distira eman diezaion guztiari. Bukaeran, oliotan hain bat minutuan salteaturiko azenario eta tipulatxoak (kurruskari xamar bideratuko ditugu aukeran) erantsi ahal izango dizkiogu saltsari, behiki gisatu honen hornidura izan daitezen. Haria kendu eta xerra loditan moztuko dugu behi haragia. Saltsa gelatinatsu eta barazkiekin aurkeztuko dugu.
HARAGI XERRA NOLA FRIJITU
Xerra bat frijitzeko, esku ona, padera on bat eta tanta bat olio baizik ez da behar. Haragiari ez zaio inoiz gatza eman behar gordinik. Baratxuri ale bat xerratuko dugu lehenik. Su bizi-bizian jarriko dugu ondoren padera bat eta kea dariola hasi orduko erantsiko dugu olioa, tanta gutxi batzuk. Xerraren txanda da hurrena. Buelta eta buelta frijituko dugu, sua eztitu gabe, egin xamar utzi arte. Plater batean aterako dugu paderatik. Sua eztitu eta olio garbia isuriko dugu ondoren. Hartan gorrituko dugu baratxuri alea. Xerraren gainean isuriko dugu baratxuriaren olioa. Gatza emango diogu orduan haragiari, gatz larria, eta barrura!
Sutatik ateratakoan, perrexila, trauskil pikatua, eta tanta batzuk limoi zuku erantsi ahal izango ditugu baratxuri-olio horretan.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
