ANTXOAK KAZOLAN

Kg bat antxoa fresko
3 tipula, zerrenda mehetan zatituak
3 piper berde, zerrenda mehetan zatituak
8 koilarakada oliba olio birjina
2 koilarakada sagardo-ozpin
Gatza

Sutan jarri eta kazolan ipiniko ditugu tipula eta piperra, gatza eta olio pìttin batekin. Potxatzen utziko dugu ondoren guztia, su ezti-eztian, barazkiak xamur karamelatzen hasi direla sumatu arte. Ordubete inguru edukiko dugu horrela. Xukatu egingo ditugu barazkiak.
Ongi garbituko ditugu antxoak, burua, tripak eta erdiko hezurra kendurik. Isatsetik loturik utziko ditugu bi xerrak. Arrain saltzaileak egin dezake lan hau. Gatza emango diegu antxoei.
Barazkiak potxatu ditugun kazola berean, haien parte bat ipiniko dugu hondoan eta antxoa geruza bat zabalduko dugu gero haren gainean, kazolaren zabalera guztia hartuz. Horrela jokatuko dugu ondoren, gainekoa barazki-geruza dugula. Ozpina erantsi eta, kazola estalita, 5 minutuan edukiko dugu guztia berotzen, su ezti-eztian. Sutatik atera eta 2 minutuan edukiko dugu guztia pausatzen, estalita betiere. Berehala zerbitzatuko ditugu antxoak. Perrexil xehatua hautseztatu ahal izango dugu, nahi izanez gero, gainetik.

ANTXOAK GATZETAN ONDUAK

Antxoak oso freskoak izango dira, atzeman berriak, antxoaren garaiaren hasierakoak (Apirila-Maiatza), tripa arrabaz beterik eduki dezan. Pertz batean edukiko ditugu pare bat orduan, gatz larri ugarirekin, ura isur dezaten. Epe horren ondoan, banan-banan hartu eta burua kendu eta, tripak barruan utzirik, gatz larritan eduki ditugun pertz berean antolatuko ditugu, ondoan baina elkar ukitu gabe. Antxoa-geruza ongi hornitu eta gero, gatza botako dugu gainetik, geruza ongi estali arte, eta berriro ekingo diogu lanari, bukatu arte. Gatz-geruza da gainekoa. Pertzak leku idor ilunean edukiko ditugu, soto-tenperaturan (16º-20º), urriaren erdi edo bukaera arteraino. Astero-astero aldatuko ditugu pertzak behetik gora, goian gelditu dena estalita edukirik betiere. Biltegi arazoak konpontzeaz gainera, egoki galkaturik geratzen dira antxoa eta gatz geruzak pertz tontor honi esker. Beharreko neurrian eduki behar ditu pertz bakoitzak ura eta gatza. Antxoak gatzez estalirik egon behar du, eta heze eduki behar du gatza ur geruza mehe batek estalirik–antxoari darion ura da hori–. Pertzak ur gehiegi badu, kontuz irauli eta hustuko dugu pertza, beharreko mailan utzi arte, eta gatza idortzen ari dela sumatzen badugu, ura erantsiko diogu. Badu honek bere garrantzia: gatzak urik ez balu antxoa erre egingo litzateke eta nekez bereizi ahal izango genuke ondoren gatzetatik.

Antxoen garbiketa (Urriaren hondarreko egunetan)

Ontzi bat ur epel ugariz bete eta hartan ipiniko ditugu erabiliko ditugun antxoak, ordurako gatzetatik atera ditugunak. Eskuz nahasiko ditugu pare bat minutuan. Halatan, gatz soberakina kentzeaz gainera, leundu ere egingo da antxoaren azal zilarra. Ontzi horretatik atera eta iturri azpitik iragoko ditugu antxoak banan-banan. Ur epelean betiere, hatzez marruskatuko dugu antxoen azal zilarra, erabat ezabatu arte. Hatzak tripa barrutik sartu eta kontua handiz aterako dugu solomoa. Guraize batez muxarratuko ditugu ertzak, itxura hobea emateko. Bi zatarren artean idortuko ditugu antxoak, eskuz zanpaturik, hezetasuna kentzeko. Erretilu txiki batean paratu eta oliba olio birjina isuriko dugu haien gainetik.

ANTXOAK GATZETAN

2 kg antxoa
Gatz larria
Oliba olio birjina, estra.

Burua kendu antxoei. Tripak ere atera. Ez hausteko ahaleginak eginez, behatz-mamiekin ireki eta erdiko hezurra aterako diegu. Antxoa bitan irekita geldituko da.
Erretilu batean gatz geruza ederra paratuko dugu eta bertan etzango ditugu antxoak, ongi ordenaturik. Gero gatz gehiagorekin estali antxoak. Halaxe egingo dugu harik eta antxoa guztiak ongi estalita dauden arte. Erretilua hozkailuan sartu eta 30 bat minutuz utzi.
Ordu erdia pasatuta, sobran den gatza kenduko diegu antxoei, ur azpian jarrita. Gero zapi batekin xukatu eta oliba olio birjina ugari jarritako erretilu batean utziko ditugu.
Oliotan geldituko dira, horrela, 4 bat orduz, jan baino lehenago. Entsaladari gehitzea dugu aukera bat, ogi txigortuarekin jatea beste bat. Nahi bezala.

ANTXOA MARINATUAK

Litro erdia ozpin, ardo zuriarena
400 cl ur
100 g gatz
1,5 kg antxoa fresko
Oliba olio birjina

Nahasi egingo ditugu ozpina, ura eta gatza, marinada prestatzeko. Antxoak garbituko ditugu ondoren, burua, tripak eta odola kontu handiz kendurik, ez hondatzeko. Osorik sartuko ditugu ondoren marinada hotzean, hezurra eta guzti. 8 bat orduan edukiko ditugu hozkailuaren barruan. Txikiak badira, aski izango dira 6 ordu.
Epe horren ostean, xukatu eta kontu handiz kenduko diegu hezurra. Erretilu batean zabalduko ditugu antxoa guztiak. Oliotan bustiko ditugu ondoren, egoki kontserbatzeko. Ongi tapatu eta hozkailuan kontserbatuko ditugu. Lauzpabost egun baino lehen kontsumituko ditugu.

ANTXOA MARINATU HOTZAK, GATZETAN BIZKOR ONDUAK

Kg bat antxoa, osorik eta ezkatarik gabe
Kg bat gatz larri
Oliba olio birjina
Baratxuri xehatua

Ontzi zabal batean, geruzatan antolatuko ditugu antxoak eta gatz larria. 12 orduz utziko dugu guztia pausatzen, leku idor fresko batean.
Epe horren ondoan, harraska zabal batera irauliko ditugu antxoak. Txukun garbituko ditugu ondoren, ur hotzean, gatz arrasto guztiak kentzeko. Burua, tripak eta hezurra kendu, ongi lehortu eta erretilu zabal batean ipiniko ditugu.
Baratxuri pikatua gainetik zabaldu eta oliba olio birjina ugariz garaztatuko ditugu ondoren antxoak.
Bikaina da errezeta hau bera sardinekin.

ANTXOA MARINATU HOTZAK PATATEKIN ENTSALADAN

Antxoa marinatuen errezeta bat
Kg erdia patata, uretan egosiak eta zurituak
Xorta bat perrexil, trauskil pikatua
Oliba olio birjina
Xorta bat limoi zuku
Gatza eta piperbeltz eho berria

Marinatu berri direnean, oliotan murgildu aurretik, ongi xukatu, lehortu eta portzelanazko erretilu batean zabalduko ditugu antxoak.
Garrantzitsua da patatak oraindik epel daudela xerratzea: antxoekin batera ipiniko ditugu gatz-piperra eman ondoren. Katilu batean, nahasi eta sardexkaz joko ditugu batera olioa eta limoi zukua. Antxoa-pataten gainean garaztatuko dugu gero limoi-olioa. Perrexila gainetik hautseztatu eta, kontu handiz, hauts ez daitezen, nahasiko ditugu ondoren antxoak eta patatak. Mahairako prest edukiko ditugu orduan.

ANTXOA MARINATU BEROAK BARATXURI-OLIOAREKIN

Antxoa marinatuen errezeta bat
8 koilarakada oliba olio
6 baratxuri ale, xerra mehetan moztuak

Marinatu berri direnean, oliotan murgildu aurretik, ongi xukatu, lehortu eta portzelanazko erretilu batean zabalduko ditugu antxoak. Padera bat sutan jarri eta olioa jarriko dugu ondoren berotzen; olio bero horretara erantsiko ditugu baratxuri xerrak, ongi gorri daitezen, erretzen utzi gabe. Erretiluan zabaldu ditugun antxoen gainetik isuriko dugu gero baratxuri-olioa. Hoztu aurretik zerbitzatuko ditugu.

ANTXOA IRIN-ARRAUTZEZTATUAK

40 antxoa, ahalik eta handienak (kg bat inguru)
Oliba olioa
Irina eta arrautza joa, gaia irin-arrautzeztatzeko
Gatza

Bi xerrak ez bereizteko moduan garbituko ditugu antxoak. Buru-hezurra kendu eta gatza emango diegu ondoren. Arrain-saltzaileak berak garbi ditzake antxoak. Irin-arrautzatan pasa eta olio ugaritan frijituko ditugu antxoak, su ertainean, irin-arrautza erre ez dadin. Frijitu eta xukatu ondoren zerbitzatuko ditugu antxoak, tomate edo uraza eta tipulin entsalada batekin.

ANTXOA FRIJITUAK

Kg bat antxoa, bururik eta triparik gabe
Oliba olioa, 0,4º
8 baratxuri ale, xerratan moztuak
Gatza eta Kaienako pipermin bat
Perrexil xehatua

Sutan jarriko dugu padera, oliba olioa eta kaiena barruan eta kea ateratzen hasi arte egongo gara, olioa erretzen utzi gabe nolanahi ere. Baratxuri xerrak erantsiko ditugu ondoren. Berehala gorrituko dira eta segidan paderaratuko ditugu antxoak –gatz emanak izango dira ordurako–. Bitsadera batez, iraulka erabiliko ditugu oliotan 30 segundo inguruan. Antxoen neurria da horretan kontua. Plater batera aterako ditugu, bitsaderaz betiere, olio eta baratxuritan ongi bustirik, eta perrexila hautseztatuko dugu ondoren haien gainean. Antxoak ez dira gehiegi frijitu behar, lehor ez daitezen.

Olioa ongi berotzea eta baratxuriak gero eranstea, horra berealdiko garrantzia duen zerbait. Antxoak batera eta denbora-tarte txikian frijituko dira horrela egiten badugu. Oker jokatuko genuke olioa baratxuri xerrekin batean berotu nahi izan bagenu: baratxuriak gorrituko lirateke eta olioak ez lukete antxoak frijitzeko adina tenperatura izango. Gaizki frijiturik eta bera-bera geratuko litzaizkiguke seguruenik antxoak.

ANTXOA BETEAK

40 antxoa, ahalik eta handienak, kg bat guztira. hobe soberan edukitzea, hautsi egingo baitzaigu baten bat erremediorik gabe.
4 tipula, zerrenda finetan moztuak
4 piper berde, zerrenda finetan moztuak
3 koilarakada oliba olio
Irina eta arrautza joa, irin-arrautzeztatzeko
Gatza

Piperrekin batera potxatuko ditugu oliotan tipulak, gatza eman ondoan. Su bizian erabiliko ditugu lehen 20 minutuan, eta eztiagoan beste 40 minutuan. Xamur eta ongi eginik geldituko zaizkigu. Betegarri gisa erabiliko dugu hau.
Kontua handiz garbituko ditugu antxoak, bi aldeak bereiz ez daitezen. Burua eta hezurra kendu eta gatza emango diegu. Liburu bat bezala irekirik ezarriko dugu bakoitza leku lau batean, lasaiago lan egin ahal izango baitugu horrela: betegarriaren koilara pasa eta beste antxoa bat gainean jarri, azala kanpoaldera duela.
Irin eta arrautzetan pasa eta banan-banan frijituko ditugu ondoren, olio ugaritan. Lan hau bihurri xamarra da, erraz asko hausten baitira antxoak; lana poliki-poliki egin behar da, beraz, paleta edo sardexka baten laguntzaz.
Tomate edo uraza eta tipulin entsalada batekin zerbitzatu ahal izango ditugu.